asyan.org
добавить свой файл
1 2 3 4


ПЛАН

Вступ.......................................................................................................2-4

1.Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба» ....................................................................5-8

1.1.План-схема підприємства..............................................................9-12

1.2.Фотографія робочого дня кухаря................................................13-14

1.3. Ôàêòè÷íèé і проектувальний баланс робочого часу......................15

1.4.Меню ресторану «Колиба» на 2.05...................................................16

1.5.Перелік обладнання в гарячому і холодному цехах........................17

1.6.Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми доготівельних цехів......................................................................................18-19

2.Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці....................................................................................................20-22

3.Методи вдосконалення існуючої організації виробництва (висновок)...........................................................................................23-24

Список використаної літератури............................................................25

ВСТУП
Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Підприємства громадського харчування організуються при дитячих дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об`єктах. Частиною з них (у дитячих дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах.

Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1)об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);

2)різноманітність продукції, яка випускається;

3)короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м`ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і

мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.

Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити попит споживачів.

Залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчування в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час (три-чи, чотириразове) частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах громадського харчування протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв`язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.

Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівленьних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.

Таким часом останні задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

- подальша індустріалізація громадського харчування;

- вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення;

- розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування , в тому числі підприємств швидкого обслуговування;

- підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

- впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

- економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

- підвищення якості продукції і культури обслуговування.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.

^ 1.Характеристика існуючої організації виробництва у доготівельних цехах ресторану «Колиба»
Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану «Колиба», який знаходиться в м. Києві.

Даний ресторан - ІІ категорії, на 150 місяць.

Аналіз виробничих доготівельних цехів.

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення.

На даному підприємстві висота виробничих приміщень стає 3.2 метра, стіни обкладені плиткою на висоту 1.5 метра у цехах водонепроникна підлога зі оклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створює хороший мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосованого для виконання виробничих операцій, обладнана необхідним устаткуванням та інвентарем. Площа кожного робочого місця повинна бути зручною для роботи і достатньою.

Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаточної і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.

Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горания (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд повинен відповідати таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники або двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: дуришлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.

Посуд зберігають решіткових стелажах або на поличках.

Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами.

Для безпечності роботи в гарячому цеху робітники кухні повинні вивчати правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 0С.

На виробництві повинна обов`язково бути аптечка з набором медикаментів.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.

Кількість поварів визначається потужністю підприємства. Асортимент страв і закусок вимагає високої кваліфікації робітників.

Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Вимоги до безпечності в організації роботи в холодильному цеху аналогічні вимогам до організації роботи в гарячому цеху. Крім того, працюючи на машинах не можна підносити руки до ножового диску, знімати продукти з сосок транспортеру. При збиванні забороняється додавати продукти в резервуар на ходу машини. Відкривати консервні банки можна лише спеціальними ножами.

У доготівельних цехах (гарячому і холодному) ресторану «Колиба» штат робітників складається з 12 чоловік. З них - 6 робітників у гарячому цеху і 6 робітників у холодному. У гарячому цеху працює 2 повари IV розряду і 2 повари ІІІ розряду, а також 2 мойщика посуду ІІ розряду. Аналогічна кількість і кваліфікаційний рівень робітників холодного цеху: 2 повари IV розряду, 2 повари ІІІ розряду, 2 кухонних підсобних робочих ІІ розряду. На митті посуду працює 3 робітника.

Режим праці поварів складається з потижневого виходу на роботу і позмінного. Тобто перший тиждень у цеху працює 1 повар IV розряду і 1 повар ІІІ розряду, які працюють позмінно. Другого тижня вони не виходять на роботу, а працюють два інші повара і кухонні робітники. Мойщики посуду працюють позмінно з чередуванням вихідних днів. Графік виходу на роботу робітників у перший тиждень наведено в таблиці:

Графік виходу на роботу робітників у І тиждень

Таблиця 1

Посада

Розряд

Число місяця і день тижня







4 Понеділок

5 Вівторок

6 Середа

7 Четвер

8 П`ятниця

9 Субота

10 Неділя

^ Холодний цех






















Повар

IV

В

В

В

В

В

В

В

Повар

IV

16.00-23.00

7.30-15.00

7.30-15.00

16.00-23.00

16.00-23.00

7.30-15.00

7.30-15.00

Повар

III

В

В

В

В

В

В

В

Повар

III

7.30-15.00

16.00-23.00

16.00-23.00

7.30-15.00

7.30-15.00

16.00-23.00

16.00-23.00

Кух/ роб.

II

10.00-17.00

18.00-23.30

В

10.00-23.30

18.00-23.30

В

10.00-23.30

Кух/ роб.

II

18.00-23.30

10.00-17.00

10.00-23.30

В

10.00-17.00

10.00-23.30

В

Гарячий цех






















Повар

IV

В

В

В

В

В

В

В

Повар

IV

16.00-23.00

7.30-15.00

7.30-15.00

16.00-23.00

16.00-23.00

7.30-15.00

7.30-15.00

Повар

III

В

В

В

В

В

В

В

Повар

III

7.30-15.00

16.00-23.00

16.00-23.00

7.30-15.00

7.30-15.00

16.00-23.00

16.00-23.00

Кух/ роб.

II

10.00-17.00

18.00-23.30

В

10.00-23.30

18.00-23.30

В

10.00-23.30

Кух/ роб.

II

18.00-23.30

10.00-17.00

10.00-23.30

В

10.00-17.00

10.00-23.30

В

Мойщ/ пос.

ІІ

10.00-17.00

В

18.00-23.30

10.00-17.00

В

10.00-17.00

21.00-23.00

Мойщ/ пос.

II

18.00-23.30

10.00-17.00

В

18.00-23.30

10.00-17.00

В

10.00-14.00

Мойщ/ пос.

II

В

18.00-23.30

10.00-17.00

В

18.00-23.30

18.00-23.30

15.00-20.00



следующая страница >>