asyan.org
добавить свой файл
1 2
НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧА КАРТКА


ЗНАТИ:
- технологію приготування киселів ;

- вимоги до якості киселів, правила роздачі, терміни та умови

зберігання киселів;

- організацію робочого місця;

- правила ТБ та санітарії і гігієни.




ВМІТИ:


  • організовувати робоче місце;

  • готувати основу для приготування киселів;

  • відпрацювати прийоми правильного заварювання киселів;

  • правильно подавати киселі;

  • дотримуватись правил ТБ та санітарії і гігієни:


^ КАРТКА УРОКУ

    1. План уроку

    2. Інструкційно-технологічні картки

    3. Картки - запитання

    4. Картки-завдання

    5. Картки-ситуація

    6. Практичні поради кухаря

    7. Аналітична картка оцінювання учнів

    8. Малюнки готових страв



План уроку

Теми прогрими. Приготування солодких страв та гарячих напоїв.
Теми уроку. Приготування киселів.
Мети уроку. Навчити правильно готувати і подавати киселі.

Відпрацювати з учнями прийоми правильного заварювання

киселів. Розвивати самостійність, охайність в роботі,

естетичний смак, творчу ініціативу, здатність оцінювати

результат и роботи. Виховувати в учнів почуття

відповідаль­ності за приготування страв високої якості.
Тип уроку. Урок вдосконалення вмінь та формування навичок.
Вид уроку. Виконання індивідуальних робіт.




Матеріально - технічне забезпечення
Обладнання. Виробничі столи, терези, електроплита.
Посуд ти інвентар. Цідилки малий ніж кухарської трійки,

склянки, креманки.
Натуральні зразки. Крохмаль картопляний, кукурудзяний; молоко,

сухофрукти, цукор, мед, родзинки, консер­вовані плоди,

свіжі яблука, ванілін, кориця, шипшина.
Дидактичний матеріали. Інструкційно-технологічні картки,

картки-запитання, картки-завдання,

картки-ситуації, збірник рецептур, порівняльна

^ таблиця маси й міри продуктів
Міжпредметні зв'язки Кулінарія (технологія приготування кисе­лів),

товарознавство (товарознавча характе­ристика

продукт і в), калькуляція (розрахунок сировини),

організація виробництва ПМХ (організація

робочого місця), обладнання (обладнання ПМХ),

охорона праці (техніка безпеки), санітарія

(санітарія та гігієна кухаря).



Хід уроку
І. Організаційна частини:

- звіт бригадирів про готовність бригад до уроку,

  • виявлення відсутніх учнів,

  • перевірка наявності інструкційно-технологічних карток, зошитів,

  • перевірка зовнішнього вигляду.


II. Вступний інструктаж

Тема програми, яку ми вивчаємо «Солодкі страви та гарячі напої». Сьогодні темою нашого уроку с «Приготування киселів». За мету на цьому уроці ми ставимо слідкуючі: навчитися готувати киселі різної консистенції, вміти правильно заварювати киселі, навчитися правильно оформляти та відпускати киселі, вміти проводити бракераж готової страви.
Сьогодні на уроці ми будемо готувати такі киселі:

    1. Кисіль із сухофруктів (середньої густини)

    2. Кисіль молочний (густий)

    3. Кисіль із яблук (середньої густини)

    4. Кисіль із шипшини (середньої густини)

    5. Кисіль із консервованих плодів (густий)


Давайте повторимо з вами вивчене на уроках кулінарії:


      1. Які групи солодких страв ви знаєте?

Відповідь. С дві групи солодких страв: це холодні і гарячі.

      1. До якої групи солодких страв відносять киселі?

Відповідь. Киселі відносяться до холодних солодких страв.

      1. Чому?

Відповідь. Тому що температура подавання киселів 14 °С.

      1. Що являється основою для приготування киселів?

Відповідь. Основою для приготування киселів є узвари.

Давайте пригадаємо технологію приготування узварів.

      1. З якої сировини готують узвари?

Відповідь. Узвари готують з свіжих, сушених, консервованих плодів і ягід.

      1. Яка основна вимога для приготування узварів із суміші сушених фруктів?

Відповідь. Додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, оскільки тривалі сто варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареним
Робота по технологічній схемі приготування узвару із сухофруктів:

а) Які сухофрукти та інші продукти використовують для приготування узвару із сухофруктів?

Відповідь: сушені яблука, груші, чорнослив, абрикоси, вишні, родзинки, цукор, мед, вода.

б) Яку кулінарну обробку сухофруктів необхідно провести?

Відповідь: перебирання, промивання, відкидання на друшляк, нарізування.

в) Чому підготовлені для узвару плоди і ягоди варити треба в і(укровому спропі?

Відповідь: щоб зберегти їх приємний аромат і смак.

г) Що таке сироп?

Відповідь: це розчин цукру, лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі, або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному помішуванні.

д) Як ви гадаєте, чому узвар треба настоювати 5-6 год?

Відповідь: під час настоювання у відвар переходять смакові і

ароматичні речовини з плодів та ягід

      1. Згадайте, будь-ласка, як готують узвари з консервованих плодів?

Відповідь. Консервовані плоди виймають з банок і розкладають в

склянки або креманки. Сироп від фруктів з'єднують з охолодженим цукровим сиропом і заливають ним фрукти.

      1. А як готують узвар із свіжих плодів?

Відповідь. Підготовлені плоди кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння і охолоджують.

      1. Як краще зберегти вітаміни при варінні узварів?

Відповідь. Плоди закладають в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить.

      1. Яка речовина здатне утворювати драглі при приготуванні киселів?

Відповідь. Речовина, яка здатна утворювати драглі при приготуванні киселів це крохмаль.

      1. Який крохмаль ви будете використовувати сьогодні на уроці при приготуванні молочного киселю?

Відповідь. При приготуванні молочного киселю ми будемо використовувати кукурудзяний крохмаль.

      1. Чому не рекомендують готувати фруктово-ягідні киселі на кукурудзяному крохмалі, а використовують при цьому картопляний крохмаль?

Відповідь. Кукурудзяний крохмаль надає білуватого відтінку неприємного смаку.

За консистенцією киселі ділять на: густі, середньої густини і напіврідкі (рідкі).

Для приготування 1 кг густого киселю необхідно взяти 60-80 г крохмалю.

Для приготування 1 кг киселю середньої густини необхідно взятий 35-60 г крохмалю.

Для приготування 1 кг напіврідкого (рідкого) киселю необхідно взятий 20-40 г крохмалю.

Густі киселі проварюють 5-6 хв, киселі середньої густини доводять до кипіння, а напіврідкі (рідкі) проварюють на слабкому вогні при помішуванні.

Крохмаль розводять п'ятою частиною рідини (якщо взятті 1 л, то п'ята частина — це 200 г). Розведений крохмаль вводять не повільно, а швидко, щоб не утворилися грудочки в киселях.

^ Запишіть у зошити корисні поради для приготування киселів:


        1. Кисіль буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль вливати не в середину посудини з сиропом, а ближче до Ті стінок при постійному помішуванні.

        2. Рідкі киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не кип'ятіть, а тільки доведіть до кипіння вони збережуть свою консистенцію.

        3. Кисіль буде ароматнішим, якщо додати в нього ванілін або цедру цитрусових, гвоздику, корицю, 4-5 краплин м игдальної есен ції.




Роботи і інструкційно-технологічними картками.

Кисіль молочний (густий).

Кисіль із сухофруктів (середньої густини).

Кисіль із яблук (середньої густини).

Кисіль із шипшини (середньої густини).

Кисіль із консервованих вишень (густий).

А тепер звертаю вашу увагу на вимоги до якості.

Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю. Густі киселі повинні зберегти свою форму, а напіврідкі — консистенція густої сметани. Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші прозорі, (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабо виражений смак і аромат, відокремлення води.

Ви знаєте, що солодкі страві1 готують в холодному цеху, а теплову обробку вони проходять в гарячому цеху. З уроків охорони праці ви масте знати, щоб приготувати ту чи іншу страву, потрібно дотримуватись правил Т. Б. Пригадайте будь-ласка, яких же правил Т. Б. потрібно дотримуватись при приготуванні киселів.

          1. Електрична плита заземлена біля плити гумовий килимок.

          2. Поверхня плити повинна бути рівною.

          3. Кришки каструль при варінні треба відкривати тільки на себе.

          4. Гарячі каструлі знімати з плити, користуючись рушником.

          5. Кухарські ножі повити мати добре закріплені ручки, гостре лезо.

          6. Забороняється переміщатись з ножами по лабораторії.


Яких же правій санітарії та гігієни повинен дотримуватись кухар?

            1. Санітарний одяг чистий, він повинен прикривати домашній одяг і волосся.

            2. В кишенях не повинно бути гострих і ріжучих предметів.

            3. Працівники кухні повинні матч змінне взуття на низьких підошвах.

            4. Руки чисто вимиті, нігті коротко зрізані, без лаку. На пальцях рук не повинно бути каблучок.

А зараз ми з вами закріпимо пройдений матеріал, а деякі учні попрацюють з картками - завданями (по І учню з бригади).

              1. Який крохмаль використовують для приготування киселів?

Відповідь. Для приготування киселів використовують кукурудзяний і

картопляний крохмаль.

              1. Як поділяють киселі за консистенцією?

Відповідь. За консистенцією киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі (рідкі).

              1. Скільки потрібно взяти крохмалю для приготування 1 кг густого киселю?

Відповідь. Щоб приготувати 1 кг густого киселю потрібно взяти 60-80 г крохмалю.

              1. Скільки потрібно взятий крохмалю для приготування 1 кг киселю середньої густини?

Відповідь. Щоб приготувати / кг киселю середньої густини потрібно взяти 35-50 г крохмалю.

              1. Скільки потрібно взятті крохмалю для приготування 1 кг напіврідкого (рідкого) киселю

Відповідь. Щоб приготувати 1 кг напіврідкого (рідкого) киселю потрібно взяти 20-40 г крохмалю.

              1. Як правильно розвести крохмаль для заварювання киселів?

Відповідь. Крохмаль розводять п'ятою частиною рідини.

              1. В якому посуді подають киселі?

Відповідь. Киселі подають в склянках і креманках.

              1. Назвіть дефекти киселів?

Відповідь. Погано відчувається смак та аромат, наявність грудочок, плівки, рідка консистенція

Перевірка карточок-завдань з розрахунку сировини на 1 порцію.

На цьому наш вступний інструктаж закінчився.

Ми переходимо до практичної частини нашого уроку.

Кожна бригада отримала своє завдання.

Поточний інструктаж
1 цільовий обхід


                1. Майстер перевіряє:

а) організацію робочого місця:

б) наявність сировини;

в) наявність інструкційно-технологічних карток:

г) правильність вибору інвентарю та посуду.


                1. Особливу увагу приділяю учням, які потребують допоміжного пояснення і показу вправ.


ІІ цільовий обхід

1. Майстер перевіряє правильність дотримання трудових прийомів.

2.Звертаю увагу на:

а) дотримання правил техніки безпеки та санітарії і гігієни;

б) оволодіння професійними навиками;

в) економію сировини;

г) бережне відношення до обладнання, інвентарю, інструменту.
3. Надаю допомогу учням, в приготуванні страв, якщо вона потрібна.

4. Виявлення помилок.
ІІІ цільовий обхід

1. Веду контроль за дотриманням технології приготування

киселів.

2. Дотримання правил техніки безпеки та санітарії і гігієни.

3. Прибирання за собою робочих місць.




Заключний інструктаж
Метою нашого уроку було навчитися правильно готувати, оформляти і відпускати киселі.

Щоб оцінити приготовлені вами киселі, нам необхідно зробити бракераж готових страв.

  1. Кисіль із сухофруктів (середньої густини) - повинен бути одно­рідним, без грудочок крохмалю, нетягучим. Смак солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних сухофруктів. Не допускається на поверхні киселю наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат

  2. Кисіль молочний (густий) повинен бути однорідним, без грудо чок крохмалю, нетягучим. Повинен зберегти свою форму. Смак солодкий, з присмаком, запахом молока. Не допускається на поверхні киселю наявність плівок, грудочок, відокремлення води, слабко виражений смак і аромат.

  3. Кисіль із яблук (середньої густини) повинен бути однорідним, без грудочок крохмалю, нетягучим. Смак солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних фруктів (яблук). Не допускається на поверхні киселю наявність плівок,грудочок, відокремлення води, слабко виражений смак і аромат.

  4. Кисіль із консервованих вишень (густий) - повинен бути однорідним, без грудочок крохмалю, нетягучим. Повинен зберегти свою форму. Смак солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід (вишень) Не допускається на поверхні киселю наявність плівок, грудочок, відокремлення води, слабко виражений смак і аромат.

  5. Кисіль із шипшини (середньої густини) повинен повинні бути однорідним без грудочок крохмалю, нетягучим. Смак солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних плодів, ягід. Не допускається на поверхні киселю наявність плівок, грудочок, відокремлення води, слабко виражений смак і аромат.

Розбираю помилки, допущені учнями при приготуванні киселів:

а) дотримання Т. Б. та С. і Г. на робочих місцях:

б) правильність виконання трудових прийомів.

Сьогодні на уроці ми навчилися правильно готувати і відпускати киселі, робити бракераж готових страв, оцінювати результат вашої праці.

^ Домашнє завдання. Повторити тему: «Приготування желе».







^ Картка - завдання № 1
Зробити розрахунок сировини на 5 порцій, для приготування страви « Кисіль молочний (густий) ».






следующая страница >>