asyan.org
добавить свой файл
  1 ... 2 3 4


Майстер в/н: Туріна Н.І.

^ Завдання для учнів
Група поділяється на команди. Пропонується провести гру "Мозкова атака"
Завдання для експертної групи


  • задавати питання, виголошуючи час;

  • слідкувати за часом;

  • заповнити картку оцінювання та пояснити критерії оцінювання


Оцінювання

п/п

Критерії оцінювання

Команди

1

2

1

Точність, повнота відповіді


























































































2

Конкурс капітанів










^ Всього балів:








Максимальна кількість балів за правильну відповідь – 5 балів
Підвести підсумок роботи команд.

^ Завдання для учнів
Група поділяється на команди. Пропонується провести конкурси на краще знання теми

Завдання для експертної групи


  • видати перелік сировини;

  • видати інструкції для команд та шаблони "генеалогічного древа";

  • провести презентацію найбільш вдалих страв;

  • заповнити картку оцінювання і пояснити критерії оцінювання


Оцінювання

п/п

Критерії оцінювання

Команди

1

2

1

"Мозкова атака" швидкість та повнота відповіді







2

Зображення "генеалогічного древа"

точність, правильність зображення







3

Презентація










    1. зовнішній вигляд

    2. смакові якості

    3. корисність

    4. вартість страви

    5. правила відпуску










Всього балів:








Максимальна кількість балів за правильну відповідь – 5 балів
Оцінювання проводиться по 5-бальній шкалі


Додаток 1

ІНСТРУКЦІЯ

для груп

Вам пропонується шаблон "генеалогічного дерева" певного продукту харчування.

Заповніть його в такій послідовності:

          1. Продукти, похідні від основного.

          2. Страви, що готуються з використанням основних і похідних продуктів.


По черзі обміняйтесь завданнями з усіма групами.


Додаток 2




Додаток 3


Обчищання луски:

а — механічним пристроєм РО-1, б — середнім ножем кухарської трійки; в — шкребком



Видалення спинного плавника Видалення нутрощів


Додаток 4



Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки — кругляки



Розбирання риби на кругляки:

а — надрізування м'якоті біля зябрових кришок; б — видалення голови разом з нутрощами;

в — риба, нарізана на кругляки

Додаток 5



Технологічна схема розбирання риби на філе

Додаток 6



Пластування риби: а — від голови до хвоста; б — від хвоста до голови



Зрізування реберних кісток Зрізування м'якоті з шкіри
Додаток до тесту № 1 (відповіді)

  1. а 6. в

  2. г 7. б

  3. а 8. б

  4. в 9. в

  5. б 10. б

II рівень складності

Технологія приготування відвареної риби

Для варіння використовують цілі тушки риб з головою або без голови, ланки осетрової риби і порційні шматочки. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист, перець. При варінні лососевих риб і форелі у воду додають столовий оцет для збереження кольору (10 г на 1 л води). При варінні риби тріски, ставриди, сома, лина, щуки, використовують огірковий розсіл або шкірочку солоних огірків, щоб м'ясо набуло ніжної консистенції.

Співвідношення води на 2 літри 1 кг риби, при температурі 85-90 °С, тривалість варіння великої риби - 1-1,5 год., дрібної - 15-20 хв. Готовність визначають кухарською голкою в найтовстішій частині, має виділитися прозорий сік.

III рівень складності

Технологія приготування тушкованої риби

Тушковану рибу готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону. Перед закінченням тушкування за 10-15 хв. додають спеції і прянощі з розрахунку на 1 порцію: солі – З г., перцю чорного горошком - 0,01 г., лаврового листа - 0,01 г., гвоздики - 0,01 г., кориці - 0,01 г.

Тушкують рибу сирою або смаженою. Використовують цілу дрібну рибу, порційні шматки кругляки, філе з шкіркою кістками, можна тушкувати солону вимочену рибу, а також морську. Тривалість тушкування дрібної риби - 3-4 години, порційні шматочки - 40-60хвилин. Готовність визначають за м'якістю кісток.
Додаток до тесту № 2 (відповіді)

  1. б 6. в

  2. в 7. в

  3. б 8. г

  4. в 9. б

  5. в 10. а

II рівень складності

Технологія приготування припущеної риби

Припускають у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щуку, рибу фаршировану), ланками та порційними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниками при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражений специфічний смак і запах.

Рибу кладуть на решітку рибного казана або сотейник, дно змащують маслом в один ряд; цілу рибу черевцем до низу, ланки осетрової - шкіркою до низу, порційні шматочки під кутом 30°. Щоб зберегти форму фаршировану рибу при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом на дві дерев'яні палички.

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 на 1 кг), щоб рідина вкрила третину об'єму. Цілу рибу і ланки - заливають холодною водою, порційні - гарячою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Посуд з рибою щільно закривають і доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні: порційні шматочки - 10-15 хв., ланки, цілу і фаршировану рибу -25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.

III рівень складності

Технологія приготування січеників рибних українських

Підготовлений напівфабрикат з січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі, Січеники подають по 1-2 штуки на порцію, поливають жиром, гарнір комбінований.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ


  1. Збірник рецептур., 1983: - Вид. Економіка

  2. Доцяк В.С. Українська кухня.

  3. Шумило А.І. Технологія приготування їжі.

  4. Збірник рецептур національних страв: М., 1994

  5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Устаткування
    підприємств громадського харчування: М., Економіка, 1991

  6. Томишин М.Н. Організація виробництва підприємств
    громадського харчування: - Ужгород, 2007







<< предыдущая страница