asyan.org
добавить свой файл
  1 2 3 4


Риба смажена з цибулею по-Ленінградськи


^ 3. Організація робочих місць. Організація рибного цеху.

Риба в цех надходить мороженою, солоною, й охолодженою Крім риби у цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів.

Лінія обробки риби на заготовочних підприємствах суспільного харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, патрання, обрубування голів і плавців, промивання й виготовлення напівфабрикатів (Додаток № 4, 5, 6).

Відтають рибу на повітрі або холодній воді (2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.

Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4-6 годин в ваннах, періодично міняючи воду.

Для очищення й патрання риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом в одного краю. Луску зчищають ножем, механічними або ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають із них шкіру. Плавці й голови відрізають спеціальними машинами або вручну (Додаток № 3).

Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.

Робоче місце для готування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарський трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару й на візках або стелажах перевозять у холодильні камери або в гарячий цех.

Рибні відходи (голови, кості й плавці) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру й молоки – для запіканок.

У рибному цеху невеликого виробництва, що розміщується в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби й птахи, а також інвентар й інструменти.

Рибні напівфабрикати – швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів від - 4 до + 6°С.

Всю роботу виконують кухарі III - V розрядів, під керівництвом кухарі - бригадира або начальника цеху.

^ Організація гарячого цеху

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів й напівфабрикатів, варіння бульйону, готування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.

Крім того, у цеху готуються гарячі напої й випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільше число посадкових місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні із плитою для смаження порціонних блюд і мармітами. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами й зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздавальним і торговельним залом, мийного кухонного посуду. Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення супове й соусне.

Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки й готування п/ф з м'яса, риби, овочів, а також для готування гарнірів й соусів у наплитного посуду. Лінія складається із секційного модульованого устаткування й включає жарову шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах у дану лінію встановлюють марміти призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.

Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з будованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві п/ф. Виробничий стіл з охолоджуваної гіркою використовують у ресторанах для порціонування й оформлення блюд.

^ 4. Безпека й охорона праці на виробництві.

Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи й допомога з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж із правил експлуатації устаткування.

Температура в рибному цеху повинна бути не нижче 160С°, а в гарячому не вище 260С°. Протяги не припустимі.

Рубильники й запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Включати й виключати машини можна тільки за допомогою кнопок " Пуск " й " Стоп ", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Заміняти змінні частини й змазувати машини треба лише при виключеному приводі.

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи й ванни повинні бути без гострих кутів.

Жінки мають право піднімати вагу не більше 20 кг (удвох - 50 кг), чоловік - до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використати візки.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом і засипати сіллю.

Рибу з ванни можна виймати тільки спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.

^ Правила експлуатації електричних сковорід.

Перед початком роботи перевіряють чистоту чаші, А також справність заземлення й пускорегулювальних приладів. Сковороду змазують жиром, якщо необхідно зробити жарку продуктів або закладають у неї продукти для гасіння й тільки після цього включають в електромережу. В сковороди, що мають терморегулятор, лімб установлюють на необхідну температуру.

Розігрів сковороди роблять при максимальній потужності. Після закінчення роботи сковороду відключають і прохолоджують. Зскрібають дерев'яним шкребком прилиплі до її поверхні продукти й протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і насухо витирають.

^ Правила експлуатації гриля.

Перевіряють санітарно-технічний стан гриля. Кварцова трубка повинна бути чистою, прозорою, без слідів жиру й відбитків пальців.

Забруднена трубка погіршує інфрачервоне випромінювання. Через крихкість кварцової трубки при протиранні її варто дотримуватись обережності. Потім на рожні зміцнюють продукт, що підлягає обсмаженню, поміщають його в жаровій шафі й закривають дверцята. Підключають гриль до електромережі й включають електронагрівальні елементи.

Одночасно включають у роботу й електродвигун, що обертає вертел зі швидкістю 2...2,5 обороту у хвилину. Потім, виключивши гриль, відкривають дверці й виймають рожен з готовими кулінарними виробами. Закінчивши роботу, відключають гриль від електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з мийними засобами. Алюмінієвий відбивач виймають, попередньо відвернувши гвинт на задній стінці гриля, і промивають.
^ ХІД УРОКУ


п/п

Час

Етап уроку

Методи і прийоми навчання

Діяльність

викладача

учня

асистента

1

1 хв.

Організаційний момент













2

1 хв.

Повідомлення теми і мети уроку













3

2 хв.

Повторення вивченого матеріалу

Експрес-розминка

Ділить учнів на малі 2-і групи по 4-5 осіб. Підбирає асистентів з числа добре встигаючих учнів (за кількістю груп). Здійснює опитування методом гри "Мозкова атака"







10 хв.

Робота у співпраці

Пояснює завдання для груп, асистентів

Знайомляться із завданням, виконують

Одержують завдання, заповнюють таблицю оцінювання

3 хв.

Аналіз виконання завдання

Пропонує асистентам проаналізувати роботу груп за допомогою таблиць. Разом з асистентами оцінює роботу груп та учнів




Аналізують і оцінюють роботу груп




4

10 хв.

Пояснення нового матеріалу

Лекція з елементами бесіди

Пояснює новий матеріал, видає роздатковий матеріал, опорні конспекти

Слухають, запам'ятовують, аналізують




5

3 хв.

Закріплення нового матеріалу

Робота в малих групах

("мозкова атака")

Виділяється набір продуктів і пропонується скласти перелік страв

Кожна група учнів одержує набір сировини і складає перелік страв

Заповнюють таблицю рейтингів

5 хв.

Робота у співпраці, моделювання

Видаються інструкції для груп


Виконують завдання, схематично заповнюють шаблони "генеалогічного древа"

Заповнюють таблицю рейтингів




3 хв.




Презентація

Видаються завдання по презентації страви

Учням потрібно підготуватися до презентації за наступними вимогами: а) зовнішній вигляд страви; б) смакові якості; в) вартість страви; г) корисність страви

Заповнюють таблицю рейтингів

6

5хв.

Підведення підсумків




Підсумовує роботу учнів за урок







7

2хв.

Виставлення оцінок




Називає прізвища та оцінки







8

1 хв.

Домашнє завдання




Вивчити опорний конспект. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Видавн. Кондор. 2002 р. с. 291-301









<< предыдущая страница   следующая страница >>