asyan.org
добавить свой файл
1 2 3 4

http://antibotan.com/ - Всеукраїнський студентський архів



УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ І НАУКИ

ЗАКАРПАТСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

Мукачівський професійний ліцей сфери послуг

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

На тему:

"ПРИГОТУВАННЯ РИБНИХ СМАЖЕНИХ СТРАВ"
Виконавець:
Туріна Наталія Іванівна

Мукачево 2009


Мукачево 2007 р.


Погоджено на засіданні

предметної методичної

комісії від 05.01.2009р.

Протокол № 9


Розробила:

Майстер в/н І-ої категорії Туріна Н.І.

Рецензенти:

методист МПЛСП Сікора Г.В.

викладач спецдисциплін Митуля В.Й.

Рецензія

на методичну розробку

уроку з виробничого навчання на тему:

"Приготування рибних смажених страв" майстра в/н Туріни Н.І.

Методична розробка уроку з виробничого навчання на тему: "Приготування рибних смажених страв" виконана за інноваційними технологіями з використанням таких методів, як робота в малих групах, презентація страв.

Туріна Н.І. чітко в доступній формі розкрила тему та мету уроку, який поділений на етапи, розподілена робота в малих групах, а також оцінка учнями власної роботи в групах при презентації та грі "Мозковий штурм"

Методична розробка розглянута і обговорена на засіданні метод комісії "Кухарів, кондитерів".

Було дано високу оцінку методрозробці, її ефективності застосування на уроці з даної теми, доцільність використання інноваційних технологій.

Рецензенти:

методист МПЛСП Сікора Г.В.

викладач спецдисциплін Митуля В.Й.

^ Відомості про виконавця

П.І.Б – Туріна Н.І.

Посада – майстер виробничого навчання

Освіта – базова вища, Ужгородський комерційний технікум

Спеціальність – технік-технолог громадського харчування

Стаж роботи на даній посаді – 11 років

^ Загальний стаж роботи в ліцеї – 32 років.



Перелік методичних розробок:


  1. "Обробка овочів. Ручна проста нарізка ", 2005 р.

  2. "Приготування борщів", 2005 р.

  3. "Лікувально-профілактичне харчування. Дієти.", 2007 р.

  4. "Приготування рибних смажених страв", 2009 р.

  5. "Приготування соусів", 2009 р.


Зміст методичної роботи



  1. Вступ __6__

  2. Пояснювальна записка __7__

  3. План уроку __8__

  4. Тести _11__

  5. конспект уроку _13__

  6. технологічна частина _14__

  7. Організація робочих місць _24__

  8. Організація гарячого цеху _25__

  9. Безпека й охорона праці на виробництві _26__

  10. хід уроку _28__

  11. Завдання для учнів _30__

  12. додатки _32__

  13. Список використаної літератури _40__

ВСТУП

Туріна Наталія Іванівна працює в системі профтехосвіти 32 роки, за спеціальністю "Кухар, кондитер" – 11 років. За цей період майстер виробничого навчання І-ї категорії підготувала і випустила більше 150 учнів з професії "Кухар, кондитер".

Освіта – базова вища, за фахом - технік-технолог громадського харчування. Закінчила Ужгородський комерційний технікум в 2005 році.

При проведенні виробничого навчання намагається досягти хорошого рівня засвоєння учнями нових тем та набуття нових навиків. Постійно готує до уроку різноманітний роздатковий матеріал, що дозволяє використовувати різні форми та методи проведення уроків, зацікавлюючи учнів до обраної професії.

Розробила методичні розробки: "Обробка овочів. Ручна проста нарізка"; "Приготування борщів"; "Лікувально-профілактичне харчування. Дієти."; "Приготування рибних смажених страв"; "Приготування соусів".

Для проведення уроків розробила технологічні схеми, картки-завдання, тести трьох рівнів складності.

Всі методичні розробки були обговорені на засіданні методичної комісії.

Хорошими результатами роботи майстра в/н є завоювання учнями призових місць на обласних конкурсах професійної майстерності:

2003 р. - ІІІ-є місце - Васільєв М.В.

2005 р. - ІІІ-є місце - Приходько Л.М.

^ Пояснювальна записка
Для успішної роботи учнів на виробництві як під час проходження практики, так і після закінчення навчального закладу, є впевненість учнів у своїх практичних навичках. Дотримання технології приготування страв – основна вимога для випускника ліцею, який навчається за професією кухар.

Тема "Приготування смажених рибних страв" має бути засвоєна від набуття первинних навичок до сформованих умінь готувати страви, знати правила їх відпуску, а також знати, як ці страви готують на підприємствах вищої, І-ї, ІІ-ї та ІІІ-ї категорії.

Щоб перетворити повторювальний матеріал в цікавий процес, можна запропонувати учням провести презентацію – популярну гру "Мозкова атака", – яка дозволяє учням відчути себе ерудитами, частиною команди, згуртовує колектив, передбачає високу активність учнів, засвоєння навчального матеріалу, розвиток особистих якостей, почуття відповідальної за виконання прийнятих рішень, навичок роботи в колективі. При вивченні подібних тем важливим компонентом є здатність учнів до запам'ятовування. Практика показує, що найкращі результати в цьому випадку можна очікувати, коли учень не відповідає на питання, а формує ці запитання.

Виконуючи в ігровому режимі завдання, учні розвивають логічне мислення, вчаться концентрувати увагу.

Робота в малих групах передбачає співпрацю учнів, колективне обговорення й прийняття рішення. В процесі роботи в малих групах виробляється в учнів почуття відповідальності, прагнення до лідерства, розкриваються можливості учнів як особистостей.



^ ПЛАН

уроку виробничого навчання Тема уроку: Приготування смажених рибних страв
Об'єкт роботи: лабораторія кухарів, кондитерів № 1.
Мета: навчальна - закріпити знання, отримані на попередньому уроці; сформувати комунікативні навички, уміння працювати в команді;

виховна - розвивати в учнів самостійність, почуття відповідальності з а виконання прийнятих рішень;

розвиваюча - розвивати творчий підхід до обраної професії.
^ 1. Обладнання та інструменти особистого користування: м'ясорубка, сотейник, розробні дошки "ОС" та "РС", копистка, сито, ложка столова, лопатка металева, шумівка, ножі кухарської трійки, кухарська голка
2. Обладнання та інструменти загального користування: електрична плита, конвекційна шафа, сковорідки, ваги, каструлі місткістю 0.5л., 1л, 2л
Тип уроку: урок засвоєння нових знань
Хід уроку
І.Організаційна частина - 3-5 хв.:

  1. перевірка наявності учнів;

  2. перевірка готовності до уроку виробничого навчання.


II. Вступний інструктаж - 45 хв.:

  1. Оголошення теми і навчальної мети уроку.

  2. Актуалізація опорних знань і набутих умінь (запитання): Робота над тестами (5 учнів).

Усне опитування:

  • Яке значення мають овочі в харчуванні людини?

  • Які процеси відбуваються в овочах під час обробки?

  • Який правил слід дотримуватись, що б зменшити втрату вітаміну С при тепловій обробці?

  • Розкажіть правила варіння овочів.

  • Як готують і подають картопляне пюре?

  • Чому страви з припущених овочів мають вищу харчову цінність, ніж варені?

  • Правила припускання овочів?

  • Чим відрізняються деруни від картопляників?

  • Складіть технологічну таблицю дерунів.

  • Складіть технологічну таблицю запечених овочевих страв.




  1. Вивчення нового матеріалу: конспект додається.

  2. Закріплення навчального матеріалу (запитання):

- Значення рибних страв у харчуванні людини?

- Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі при тепловій обробці?

  • Як варять і відпускають рибу?

  • Поясніть, чому припущена риба смачніша, ніж варена?

- Складіть технологічну схему приготування страви «Щука фарширована цілою».

  • Як готують і відпускають крученики рибні?

  • Як готують і відпускають страву трубочки рибні?

5) Видача завдання учням для поточного інструктажу:

- організувати робоче місце для приготування смажених страв з риби;

  • підготовка сировини для виконання страви;

  • приготування смаженої риби;

  • доведення її до смаку;

  • презентація страви.

III. Поточний інструктаж - 5 год.:

1) обхід робочих місць з метою перевірити:

а) чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи;

6) додержання учнями правил безпеки праці;

в) організацію робочих місць, видача бригадам завдань: 1-ша бригада готує "Рибу смажену на рожні", 2-га бригада – "Рибу смажену в тісті", 3-тя "Піджарку з палтуса"; 4-та бригада – "Рибу смажену із зеленим маслом", 5-та бригада – "Рибу смажену із цибулею по-ленінградськи".

2) індивідуальні і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях.

IV. Заключний інструктаж - 10 хв.:

  1. підсумки роботи групи за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на виробничому навчанні мети; ; презентація бригадами своїх страв;

  2. аналіз роботи окремих учнів;

  3. аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;

  4. оголошення і мотивація оцінок учнів;

  5. домашнє завдання: вивчити та закріпити тему страви із смаженої риби;

б) прибирання робочих місць.



^ КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 1



  1. Значення риби в житті людини.




  1. Від чого залежить вміст жиру в рибі?


КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 2



  1. Правила варіння риби.




  1. Вимоги до якості страв з припущеної риби.

^ КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 3



  1. Загальні правила смаження риби.




  1. Вимоги до якості варіння риби.

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 4



  1. Правила тушкування риби.




  1. Вимоги до якості страв із смаженої риби.


^ КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 5



  1. Загальні правила запікання риби.




  1. Вимоги до страв із січеної та котлетної маси.

Тест № 1

І-й рівень складності


  1. Для панірування риби, смаженої у фритюрі, використовують:

  1. борошно;

  2. сухарі;

  3. подвійну паніровку

  1. Яку рибу використовують для варіння?

  1. хек сріблястий;

  2. оселедець;

  3. обидва варіанти вірні

  1. Яке співвідношення сировини і рідини для приготування вареної риби?

  1. 2л на 1 кг;

  2. 3л на 1 кг;

  3. 4л на 1 кг

  1. Яка мета бланшування осетрових риб?

  1. щоб добре видалити скелет риби;

  2. щоб добре видалити плавники;

  3. щоб зняти "жучки"

  1. При якій температурі варять рибу?

  1. 60-65 ºС;

  2. 85-90 ºС;

  3. 70-75 ºС

  1. Яке співвідношення рідини і риби при припусканні?

  1. 0,6л на 1 кг;

  2. 0,5л на 1 кг;

  3. 0,3л на 1 кг

  1. Яку рибу використовують для фарширування?

  1. вугра, міногу, рибу-шаблю;

  2. судака, щуку, коропа;

  3. оселедця, толстолоба

  1. Скільки є способів тушкування риби?

  1. 1;

  2. 2;

  3. 3

  1. Як визначають готовність тушкованої риби?

  1. за видом;

  2. за відставанням м’яса від кісток;

  3. за м’якістю кісток

  1. Як запікають рибу?

  1. без гарніру;

  2. з гарніром;

  3. з соусом


ІІ-й рівень складності

Технологія приготування відварної риби.
ІІІ-й рівень складності

Технологія приготування тушкованої риби.

Тест № 2

І-й рівень складності


  1. Під яким соусом запікають рибу?

    1. червоним основним;

    2. білим основним;

    3. грибним

  1. До складу натуральної січеної маси входить:

    1. м’ясо, хліб, спеції;

    2. м’ясо, часник, спеції;

    3. м’якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець

  2. До складу котлетної маси входить:

    1. м’ясо, яйця, спеції;

    2. м’якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль, перець;

    3. м’ясо, пшеничний хліб, вода

  3. До складу кнельної рибної маси входить:

    1. м’ясо риби із шкірочкою;

    2. тушка риби і спеції;

    3. м’якоть риби, білки, молоко або вершки, розмочений у молоці хліб

  4. Тельне із котлетної маси формують у вигляді:

    1. котлет круглої форми;

    2. биточків у формі цеглин;

    3. зразів у формі півмісяця

  5. Яким способом смажать рибу?

    1. основним способом;

    2. у фритюрі;

    3. обидва варіанти вірні

  6. Короп фарширований (смажений) наповнюють:

    1. гречкою;

    2. рисом та грибами;

    3. обидва варіанти вірні

  7. Що подають на гарнір до страв з січеної і котлетної маси з риби?

    1. картоплю;

    2. рис;

    3. капусту тушковану;

    4. всі відповіді вірні

  8. Якої форми готують січеники з риби?

    1. круглої;

    2. овально-приплюснутої;

    3. цеглини

  9. Що подають до кульок рибних на гарнір?

    1. комбінований гарнір;

    2. простий гарнір;

    3. складний гарнір


ІІ-й рівень складності

Технологія приготування припущеної риби.
ІІІ-й рівень складності

Технологія приготування січеників рибних українських.

^ КОНСПЕКТ УРОКУ

1. ВВЕДЕННЯ

Людині, не посвяченій в таємниці рибної кухні, здасться дивним, що смак майбутньої страви на 50% залежить від дотримання правил попередньої обробки продуктів. Це перший етап технологічного циклу. Другий етап – сама теплова обробка, третій – доведення страви до смаку.

Щоб рибна страва вийшла смачною і корисною, необхідне суворе дотримання кулінарних правил. Якість страв, що готують у домашніх умовах, багато в чому залежить також від правильного підбору кухонного інвентарю, посуду. На жаль, саме вибору посуду господарки часом не надають належного значення.

Необхідно знати, що варити й запікати рибу можна тільки в
емальованому або глиняному посуді. Алюмінієві й інші металеві каструлі й сковороди (окрім чавунних чорних) надають рибам неприємний сірий колір, значно погіршують смак. Крім того, мікроелементи, що втримуються в рибі, при цьому руйнуються.

Багато фахівців в області харчування стверджують, що рибний стіл
здоровіше та гігієнічніше м'ясного. Особливо корисне чергування в раціоні харчування м'яса риби з м'ясом теплокровних тварин.

Чим же обумовлена харчова цінність риби? У м'ясі риби цінні, перш за все, білки – основа життя.

Безумовно, цінність представляє риб'ячий жир. Вміст його в м'ясі різних видів риб коливається від 1 до 20%.

Харчова цінність риби не обмежується вмістом у ній високоякісних і легкозасвоюваних жирів. Рибні продукти можуть задовольняти потреби нашого організму в основних мінеральних речовинах, таких як фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, сірка й хлор, у невеликих кількостях виявлені залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, молібден, йод, бром, фтор й інші елементи.

Але мова йде, не про те, що риба є винятковим видом їжі. Сьогодні вже ніхто не сперечається, що краще - м'ясо або риба, овочі або молоко? Їжа повинна бути різноманітною.
^ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

Асортименти блюд

1.

Риба, смажена на рожні.

2.

Риба, смажена в тісті.

3.

Піджарка з палтуса.

4.

Риба, смажена із зеленим маслом.

5.

Риба, смажена із цибулею по-ленінградськи.


^ Технологічні карти

Риба, смажена на рожні


п/п

Сировина

^ Витрати сировини

Вимоги до якості

брутто

нетто

1

Лосось

384

254

Сировина повинна відповідати вимогам НТД

2

Сметана

1

1

3

Цибуля ріпчаста

48

40

4

Зелень петрушки

5

5

5

Лимон

7

7




Вихід:

-

150


^ Технологія приготування

Порційні шматки риби без шкіри й кісток ошпарюють, промивають.

Посипають сіллю й одягають на шпажку, рожен змазують сметаною й смажать над розжареним вугіллям, або грилі. При відпуску гарнірують дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки й часточками лимона, окремо в соуснику можна подати кетчуп, майонез.

^ Вимоги до якості

Порційні шматки, рівномірно обсмажені на рожні.

Гарніруються дрібно нарізаною цибулею й зеленню кропу із часточкою лимону.


Риба смажена на рожні

Риба, смажена в тісті


п/п

Сировина

^ Витрати сировини

Вимоги до якості

брутто

нетто

1

Філе риби

140

67

^ Сировина повинна відповідати вимогам НТД

2

Борошно

30

30

3

Масло рослинне

2

2

4

Кислота лимонна

0,2

0,2

5

Яйце

40

30

6

Вода

30

30




Вихід:

-

100



^ Технологія приготування

Філе без шкіри й кісток або порційні шматки без шкіри й хрящів нарізають на шматочки товщиною 1-1,5см довжиною 5-6см. Рибу маринують 20-30 хвилин у рослинному маслі, сметаною з лимонною кислотою, сіллю, перцем і дрібно нарізаною зеленню. Просіяне борошно розводять теплим молоком або водою з температурою 20-30ºС, розмішують, щоб не було грудок, додають рослинне масло, жовтки яєць, сіль і залишають на 10-15 хвилин для набрякання клейковини. Перед смаженням в тісто вводять збиті білки й розмішують.

Підготовлену рибу за допомогою кухарської голки занурюють у тісто й жарять у фритюрі при температурі 180-190ºС. При відпустці рибу кладуть в виді піраміди або колодязя, поруч скибочка лимона. Соус томатний, майонез із корнішонами подають окремо.

^ Вимоги до якості

Риба добре прожарена, але соковита. Тісто пористе, пишне. Колір світло-золотавий.

Неприпустимі дефекти – темне фарбування обсмаженої риби.

Неприпустимий смак і запах пересмаженого фритюру.


Риба в тісті

^ Піджарка з палтуса


п/п

Сировина

^ Витрати сировини

Вимоги до якості

брутто

нетто



Філе палтуса

315

150


^ Сировина повинна відповідати вимогам НТД



Борошно

6

6



Масло соняшникове

30

30



Цибуля ріпчаста

56

50



Картопля смажена

263

150



Помідори

100

100



Часник

1

1



Перець

0,3

0,3



Зелень

5

5




Вихід:

-

375



^ Технологія приготування

Філе палтуса нарізають великими смужками, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні й обсмажують на соняшниковій олії. Готову рибу змішують з окремо підсмаженою картоплею. Все це викладають на тарілку і прикрашають підсмаженими половинками помідора, посипають зеленню петрушки із дрібно нарізаним часником.

^ Вимоги до якості
Обсмажене філе, змішане з обсмаженою картоплею й цибулею, прикрашене половинкою помідори, обсмаженого на маслі й посипано дрібно нарізаною петрушкою із часником.






^ Піджарка з палтуса

Риба, смажена із зеленим маслом


п/п

Сировина

^ Витрати сировини

Вимоги до якості

брутто

нетто



Шар чистого філе риби

282

192


^ Сировина повинна відповідати вимогам НТД



Борошно

6

6



Льєзон

6

6



Біле панірування

15

15



Сіль

1

1



Цукор

2

2



Лимон

1

1



Зелене масло

10

10




Вихід:

-

223


^ Технологія приготування

Чисте філе риби нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною
1см, довгої 15-20 см, злегка відбивають, панірують у борошні, льєзоні й
білому паніруванні. Напівфабрикат згортають із двох сторін, надають йому
форму вісімки й сколюють металевою шпажкою.

Підготовлений напівфабрикат опускають у розігрітий жир, смажать до утворення рум'яної скоринки, потім виймають із жиру, видаляють шпажку, а рибу доводять до готовності в жаровій шафі. Смажену рибу гарнірують картоплею фрі|. На рибу укладають кружечок зеленого масла, добре охолодженого, прикрашають зеленню фрі й часточкою лимона. Окремо подають соус томатний. Блюдо відпускають відразу ж після готування, щоб зелене масло зберегло свою форму.
^ Вимоги до якості

Порційний шматок риби у формі вісімки, зверху якого покладений кружечок зеленого масла, оформлений зеленню фрі й часточкою лимона. Поверхня має піджарену скоринку ясно-коричневого кольору. Консистенція м'яка, соковита. Смак і запах специфічний, без стороннього присмаку.






следующая страница >>