asyan.org
добавить свой файл
1
Світове виробництво і споживання цукру, мед

Світове виробництво цукру перевищує 123 млн т, з яких близько 69% отримують з цукрової тростини і 31% — з цукрових буряків. Найбільшими продуцентами цукру є Бразилія та Індія, частка яких досягає 23%, а також Китай, Австралія, Мексика, Франція, Німеччина, Куба. В розрахунку на людину більше 50 кг цукру на рік споживають в Австралії і Бразилії, 40—42 кг — у Німеччині, Мексиці, Швеції, Франції, Канаді, Угорщині, США.

Найбільшими світовими експортерами цукру є Бразилія (6—7 млн т), Австралія (4—5 млн т), Таїланд (3—4 млн т), Куба (3—3,5 млн т), Франція (2—2,5 млн т) і Німеччина (1,5—2 млн т). 3 країн ЄС цукор імпортують Велика Британія (понад 1 млн т), Італія, Португалія, Греція.

Великими імпортерами цукру в світі є США (5—6 млн т), Китай (1,6—1,8 млн т), Японія, Індонезія, країни Близького Сходу та Африки.

^ Мед

Мед натуральний

Мед натуральний — це солодкий,ароматний продукт, що виробляється ме- доносними бджолами з нектару (квіт- ковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл. Нектар—солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин. Падь — це солодкі виділення попелиць та інших ко- мах на листках дерев, кущів та деяких трав'янистих рослин.

Перетворення нектару і паді у мед відбувається під впливом ферментів, які зменшують кількість сахарози і від- повідно підвищують концентрацію глю- кози і фруктози (рис. 4.2). Одночасно відбувається синтез багатьох цукрів, утворення глюконової кислоти, її лактону, деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості.

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.

Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80%. Вміст окремих вуглеводів коливається в широких межах, %: фруктоза — 22—47, глюкоза — 20—44, мальтоза — 1,1—10, сахароза — 0,0—13. З підвищенням вмісту фруктози посилються солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації.

Квіткові меди містять мало білків—0,08—0,4% (тільки гречаний і вересовий —до 1%), а падевий — від 1,0 до 1,9%. Білки підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації під час зберігання меду. Вільні амінокислоти вступають у реакцію з моноцукрами і утворюють темно забарвлені меланоїдіни.

Між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів встановлено пряму кореляційну залежність. Найбільш вивчені амілолітичні ферменти меду — - і -амілази. Їх сумарну активність характеризують діастазним числом, яке виражають в одиницях Готе. Темні і падеві сорти меду мають вищу амілазну активність, що зумовлено більшим вмістом білків і вільних амінокислот. При тривалому зберіганні відбувається старіння ферментів, що деякою мірою послаблює аромат меду. За умов нагрівання меду до температури вище як 55—60° С чи його фальсифікації ферментативна активність знижується або втрачається цілком.

У меді є різні вітаміни (В1, B2, B3 B6, РР, К, А, С, Е), але в невеликій кількості, що залежить від джерела одержання нектару і кількості пилкових зерен у продукті. З урахуванням кислого середовища вітаміни повільно руйнуються. Хоч їх і небагато, але в суміші з іншими компонентами меду вони підвищують біологічну цінність продукту (рис. 4.3).

Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2—0,3% зольних елементів, темні квіткові — 0,5—0,6, а падеві — до 1,6%.

Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, тобто колір може служити орієнтиром для визначення його виду.

Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Інтенсивність квіткового аромату значно послаблюються при фасуванні меду, зберіганні в негерметичній упаковці, нагріванні.

У складі окремих медів виявлені манніт, дульцин, терпени, арбутин, алкани, гліцериди, стероли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори, біогенні стимулятори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди тощо.

Енергетична цінність меду досить висока — 330 ккал/100 г, тобто 100 г меду забезпечують 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Мед натуральний характеризується високими смаковими і споживними властивостями. Складові частини меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил фізично і розумово стомленого організму.



^ Рис. 1. Зерна пилку під мікроскопом:

1 — липи; 2 — фацелії; 3 — конюшини червоної; 4 — конюшини білої; 5 — акації; 6 — соняшника; 7 — кульбаби; 8 — зніту; 9 — гірчиці; 10 — суріпки; 11 — шавлії; 12 — бавовника; 13 — гарбуза

Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров'ям, виснаженим або тим, хто видужує після хвороб та операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи,харчового каналу, печінки, нирок, при нервово-кишкових розладах тощо. Цінні властивості меду краще всього проявляються за умови його систематичного споживання по 60—100 г в день дорослою людиною (30—40 г дитиною) кількома прийомами з теплою кип'яченою водою, чаєм або молоком за 1—1,5 год. до їжі або через 3 год. після приймання їжі.

^ Класифікація і характеристика основних видів меду

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду розрізняють на світлі і темні.

^ Квітковий мед може бути монофлорним — з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) — з нектару кількох рослин.

Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а у разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. При кімнатній температурі може довгий час зберігатись у сироподібному стані завдяки високій частці фруктози (39—44%) і середній — мальтози (2,5—5,7%), яка є добрим антикристалізатором цукрів. Має низьке діастазне число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).

Липовий мед — один з кращих, свіжовідкачаний він має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастазне число.

Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому — білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.

Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. При кристалізації утворює крупнозернисту масу світло-янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.

До темних видів меду відносять гречаний і вересовий.

Гречаний мед — темний з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну. Має високе діастазне число. Кристалізується у масу від дрібно- до крупнозернисто'!' світло-коричневого або темнокоричневого кольору.

Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, мед лучний, з плодових культур, гірський тощо.

^ Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодість у нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду тягуча, липка, клейка, за в'язкістю він у 2-3 рази переважає квітковий мед.

Залежно від способу одержання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, самовитікаючим. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників мед повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.

Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центробіжного у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.

^ Вимоги до якості меду

Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають мед липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими — вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою — каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і гортані в зв'язку з наявністю поліфенольних сполук.

Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгочасному зберіганні, при додаванні інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також при згодовуванні бджолам цукрового сиропу.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, строків зберігання. Рідка консистенція меду характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в'язка — для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка —вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для бавовникового меду— не вище як 19%, решти видів — 21%); редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовникового — 86%, інших видів — 82%, сахарози (до безводної речовини) відповідно не більше як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од. Готе для білоакацієвого, а для решти видів — 7 од. Готе. Кількість оксиметилфурфуролу повинна становити не більше як 25 мг в 1 кг.

Забороняється продаж меду з більш як 21% води, з бродінням, механічними домішками, прогріванням при температурі вищій за 50° С, токсичністю, радіоактивносте», яка вища від допустимого рівня, фальсифікації.

Зберігання меду

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому не слід допускати небажаного товарного сусідства як з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати при температурі не вищій як 20° С. Строк зберігання — 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.

Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких речовин, які надають меду специфічного медового аромату. Далі знижується ферментативна активність меду. Інвертаза втрачає свою активність при дії на мед прямих сонячних променів, а також при тривалому зберіганні. В останньому випадку накопичується оксиметилфурфурол (ОМФ) у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ. У процесі зберігання в меді знижується кількість вітамінів, підвищується його загальна кислотність.

Мед штучний

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують при нагріванні підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози. Він є джерелом вуглеводів 3 обмеженими споживчими властивостями. Для поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді повинна бути не нижчою 78, в тому числі редукуючих— 60%.

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підвищеним вмістом оксиметилфурфуролу. Строк зберігання штучного меду 9 міс.