asyan.org
добавить свой файл
1
Для смаження можна використовувати морську рибу всіх порід. Рибу смажать з невеликою кількістю жиру і (на сковороді), у великій кількості жиру (у фритюрі),а також на рожні й на решітці. Рибу для смаження з невеликою кількістю жиру розбирають на філе з реберними кістками або без кісток, з шкірою або без неї, а також шматками (кругляками) і з шкірою. Ще під час смаження риби зберегти форму кусків, на поверхні шкіри роблять 2-3 надрізи. Дрібну рибу смажать цілою тушкою. Підготовлену рибу солять і посипають перцем. Перед смаженням її обкачують у борошні, пшеничних сухарях або білій паніровці. Щоб надати рибі більш ніжного смаку, її перед паніруванням треба занурити в холодне молоко або змазати сметаною. Рибу можна смажити на топленому вершковому маслі або олії. Для обсмажування риби можна використовувати свіже топлене сало (смалець). Яловичий і овечий жир не використовують, оскільки ці жири не гармонують із смаком риби.

Загальна тривалість обсмажування порціонних кусків риби становить 10—15 хв. Якщо порціонні шматки під час обсмажування не просмажились, їх ставлять на 5—7 хв. у духовку.

У великій кількості жиру, нагрітого до 160— 190° С, (фритюрі) смажать рибу, розібрану на філе без шкіри і кісток. Дрібну морську рибу смажать у фритюрі також цілою.

Під година смаження у фритюрі рибу повністю занурюють у нагрітий жир і З-5 хв. смажать до утворення рум'яної кірочки, а досмажують (5—7 хв.) у духовці. Смажать рибу безпосередньо перед подачею на стіл.

На решітці й на рожні рекомендується смажити порціонні шматки риби, нарізані з філе без шкіри та кісток, і невелику цілу рибу. її занурюють в олію, а потім обкачують у крихтах білого хліба. Без панірування можна смажити рибу, попередньо замариновану в суміші з олії, лимонного соку, солі, меленого перцю та зелені петрушки. Рибу витримують у маринаді не менш як 30 хв, а потім смажать.

Рибу, підсмажену на рожні або решітці, подають з шмоном, а також із зеленню петрушки. Крім лимона, до риби можна податі вершкове олія, а також соуси — майонез з корнішонами, гірчичний або томатний.

Смажену рибу подають з різноманітними гарнірами: смаженою або відварною картоплею, картопляним пюре, розсипчастими кашами, тушкованою капустою, тушкованими овочами, вареною морквою, натертою на крупній тертці, политій олією і посипаній сіллю, меленим перцем і дрібно нарізаною петрушкою, червоними помідорами, свіжими та солоними огірками, зеленимо салатом, лимоном.

До смаженої риби подають гарячі й холодні соуси: томатний, пікантний та інші, а також майонез і корнішони із додаванням петрушки та зеленої цибулі. Крім того, смажену рибу подають з хріном, заправленим оцтом, сіллю та цукром за смаком, або із сметанним соусом.


^ Рибоочисна машина
Пристосування РО-1 для очищення риби. Пристосування складається зі шкребка з кожухом, рукоятки, гнучкого вала, електродвигуна і пускового пристрою.

Шкребок — це металева фреза, на поверхні якої по гвинтовій лінії розташовані зубці. Кінець шкребка має шорсткувату поверхню для очищення важкодоступних місць. Зверху шкребок закритий запобіжним кожухом для запобігання розкидання луски. Крім того, кожух захищає руки працівника.

Ручка шкребка виготовляється з електроізоляційного матеріалу і має круглу форму. Шкребок нагвинчується на розташований у рукоятці валик і приводиться в рух від електродвигуна за допомогою гнучкого вала.

Гнучкий вал складається з гумового шланга, усередині якого проходить сталевий тросик. У місцях приєднання до електродвигуна і рукоятки вал захищений від різких перегинів пружинами

Електродвигун кріпиться на столі за допомогою кронштейна і може повертатися в будь-яку сторону. Він включається малогабаритним вимикачем.

Принцип дії. Лівою рукою дотримувати рибу за хвостовий плавець, а правої проводять їй шкребком від хвоста до голови. Очистивши рибу з потрібної сторони, повертають і очищають з іншого боку, а також у важкодоступних місцях (у зябер, плавців). Переміщати шкребок потрібно уривчастими рухами — це поліпшує якість очищення, підвищує продуктивність праці.

Просіювач
Машина для просівання борошна МПМ-800. Машина складається з вертикальної труби, за- грузочного бункера, просіювального механізму, розвантажувального лотка і приводного механізму.

Завантажувальний бункер із запобіжної решітки який установлений на чавунній станині. До завантажувального бункеру кріпиться рухлива рама для підйому мішка з борошном. У бункері розташована обертаюча крильчатка, що подає борошно до вертикальної труби. Усередині труби знаходиться шнек. На валі шнека укріплені сито і каркас з нерухомими лопатами. Знизу сито має розвантажувальні лопатки. Зверху машина закрита кришкою, що має гумову прокладку і відкидний болт. Для уловлювання металевих домішок розвантажувальний лоток постачений магнітною пасткою. На розвантажувальний лоток надет гнучкий рукав, виконаний із щільної тканини, що охороняє борошно від розпилення при вивантаженні її з машини.

Принцип дії. Засипана в бункер борошно подається крильчаткою через вікно вертикальної труби до шнека, що піднімає її до просеивательному механізму. Тут борошно розпорошується, притискається під дією відцентрової сили до сита і просіваються. Злежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатами. Розвантажувальні лопатки направляють просіяне борошно в лоток, де вона очищається від металевих домішок і по гнучкому рукаві надходить у підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан просіювача.

Потім на вал шнека встановлюють необхідне сито і каркас з лопатами. Сито з діаметром осередку 1,4 мм призначено для борошна вищого сорту, з діаметром осередку 1,6 мм — для борошна 1-го і 2-го сортів.

Верхню опору шнека змазують харчовим несолоним жиром. Зверху механізм закривають кришкою і закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток надягають гнучкий рукав, під яким ставлять тару. Рухливу раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном, після чого раму піднімають і висипають частина борошна в загрузочний бункер, потім увімкнуть двигун. Завантаження борошна в процесі роботи роблять на ходу машини. При цьому стежать за тим, щоб бункер був постійно заповнений борошном, що попереджає її розпилення. Періодично машину зупиняють, виймають сито й очищають його від домішок.

По закінченні роботи просіювач виключають і частково розбирають. Сито ретельне очищають щіткою, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухливу раму встановлюють у верхнє положення.

Забороняється відкривати кришку просеивательного механізму і знімати сито до повної зупинки машини, користатися просіювачем без запобіжних ґрат, проштовхувати борошно в бункер рукою і прискорювати її вихід.
^ Тістомісильна машина
Тістомісильна машина ТММ-1М. Машина складається з чавунної фундаментної плити, корпуса, діжі, місильного важеля з лопатою і приводним механізмом.



Тістомісильна машина:

а —ТММ-1М: / — фундаментальна плита; 2-педаль; 3-візок; 4 — діжа; 5-щиток; 6 — місильний важіль; 7— шарнір; 8— кришка; 9— корпус; Ю-рукоятка; 11 — дверка; 12 — кнопкова станція; б —МТМ-15:1 — редуктор; 2— платформа; 3 — знімний резервуар; 4 — кришка-ґрати; 5-місильні лопати


Фундаментна плита служить станиною, на якій установлюють візок з діжею. Остання є робочою камерою і являє собою бак конічної форми. Машина має три змінні діжі місткістю 140 л кожна. Для рівномірного перемішування тесту діжі повідомляється обертальний рух: З нижньої сторони діжа має хвостовик із квадратним перетином, один кінець якого жорстко прикріплений до її днища, а іншої входить у гніздо приводного диска, змонтованого на редукторі приводу діжі. При накочуванні і скочуванні діжі хвостовик піднімається за допомогою ножною педалі і виходить із зачеплення з диском.

Діжа укріплена на триколісному візку. Візок має два великих колеса й один обертове мале, завдяки чому візок легко повертається в будь-яку сторону при пересуванні по підлозі. Робочим органом машини служить місильний важіль— стрижень, вигнутий під кутом 118° і, що має на кінці лопата. Місильний важіль робить складне качательное рух нагору і вниз. Для перекладу місильного важеля у верхнє положення в корпусі машини встановлений маховичок, доступ до якого здійснюється через наявну на корпусі дверку з кнопками керування.

Над діжею укріплена дуга з щитками, що обгороджують, для запобігання викидання тесту і захисту робітника. Дуга з'єднана з корпусом машини і має рукоятку для підйому й опускання щитків.

Машина має блокування, що відключає електродвигун при піднятті щитків.

Приводний механізм машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від електродвигуна через один черв'ячний редуктор передається діжі, а через інший черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу — місильному важелю з лопатою.

Принцип дії. Завантажені в діжу продукти завдяки рухам місильного важеля й одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються, утворити однорідну насичену повітрям масу.

^ Взбивальна машина
Взбивальна машина МВ-35М. Машина складається з чавунної станини, корпуса, двох змінних бачків, змінних взбивателей, механізму підйому бачка і приводного механізму.

Бачок установлюється на кронштейні, що переміщається по вертикальних напрямних корпуса за допомогою рукоятки механізму підйому.

Змінні взбивачі кріпляться на приводному валу сполучною муфтою. У залежності від виду оброблюваного продукту застосовують наступні взбивателі, прутковий — для взбивання легкоподвижних мас (вершки, білки, муси); плоскорешітчатий для взбивання грузлих кондитерських сумішей (креми, бісквітне тісто); крючкообразний і замкнутий — для перемішування напівгустого і крутого тесту (тісто для пиріжків,



Взбивальна машина МВ-35М:

а-загальний вид: /-чавунна плита; 2— бачок; 3 — планетарний механізм; 4-маховик; 5-рукоятка; б-кришка; 7-корпус; 8-кронштейн;

б-кінематична схема: 9—взбивач; 10 — планетарний механізм;

II — варіатор; 12-електродвигун; в—взбивачі: 13 — прутковий; - 14 — плоскорешітчатий; 15—крючкообразний; 16-замкнутий
пельменів). Взбивачі роблять планетарний рух: навколо своєї осі і навколо осі бачка.

Приводний механізм складається з електродвигуна, клінрременного варіатора швидкостей і планетарного редуктора. Електродвигун установлений на кронштейні, що може переміщатися щодо корпуса, що дає можливість регулювати натяг ременя варіатора. Варіатор швидкостей служить для плавної зміни швидкості обертання взбивача. Регулювання швидкості здійснюється на ходу машини за допомогою маховика, виведеного на верхню торцевую частину корпуса. Поруч з маховиком знаходиться покажчик числа оборотів взбивача. При русі маховика по годинній стрілці частота обертання взбивача зменшується, проти стрілки — збільшується. Зверху варіатор закривається легкозъемний кришкою.

На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач.

Принцип дії. Продукти, поміщені в бак, інтенсивно перемішуються взбивачами, що роблять обертальний рух навколо своєї осі і по периметрі бачка. У результаті взбивання маса продукту насичується повітрям, стає пишної, однорідної і збільшується в обсязі.