asyan.org
добавить свой файл
1
Технологічно – інструкційна карта

Найменування страви: капусняк волинський

Найменування сировини

Витрати сировини в г на 1000 г

Технологічні вимоги до сировини

брутто

нетто

Капуста квашена

286

200

Сировина відповідає вимогам НТД

Гриби білі сушені

10

20

Картопля

200

150

Морква

38

30

Селера (корінь)

22

15

Пастерняк (корінь)

20

15

Олія

25

25

Цукор

5

5

Вода

800

800

Петрушка (зелень)

4

3

Вихід




1000


Технологія приготування

Підготовлену квашену капусту тушкують із додаванням жиру й бульйону або води (20 — 25 % від маси капусти) протягом 1,0— 1,5 год, періодично помішуючи.

Підготовлені варені гриби (рец. № 1.21) нарізують соломкою.

У киплячий грибний відвар кладуть нарізану великими кубиками картоплю, варять протягом 15—20 хв, додають тушковану квашену капусту, відварені гриби та нарізані дрібними кубиками, пасеровані корені й ріпчасту цибулю, цукор, сіль, спеції й доводять до готовності.

Подають зі сметаною (15 — 25 г на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд – форма овочів не порушена. Нарізка решти овочів – соломкою.

Колір – жовтий

Консистенція – Овочів м'які, не переварені.

Смак і запах – кисло-солодкий, з ароматом бульйону, пасерованих овочів, з ароматом часнику, без присмаку сирих буряків і борошна.