asyan.org
добавить свой файл
  1 ... 2 3 4
Харчування: їжа, начиння, звичаї. У системі культури життєзабезпечення одне з ключових місць належить їжі. Адже це найперша основа і повсякденна життєва потреба людини. Харчування українців, як і інших народів, формувалося залежно від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів господарської діяльності. Істотним був і вплив культурних традицій та соціально-історичного оточення 63.

63 Артюх А. Ф. Українська народна кулінарія (істор.-етнограф. дослід.). — Київ, 1977. — С. 30.

Здавна в харчуванні українців головну роль відігравали страви із зернових, хліб і хлібні вироби. З різного часу маємо згадки про каші з проса, ячменю, вівса, пшениці, гороху, сочевиці; приблизно з XIII — XIV ст. поширюється також гречка. З цих же круп готували й рідкі юшки, зокрема поширеними були кашоподібні страви з борошна: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, вівсяне толокно, пшоняні малаї. Традиційними були й борошняні страви, що попередньо піддавалися ферментації (бродінню) — вівсяний кисіль (жур), житньо-гречана кваша. Вживалися й такі страви з борошна, як затірка, галушки, вареники, локшина. Хліб у середньовічній Україні випікався переважно з житнього борошна, рідше з ячмінного або з домішками ячменю та вівса, хоча відомий був і білий хліб з пшениці. Здавна пекли з квасного (ферментованого) тіста, але поширені були й прісні коржі. Випікали перепічки, пироги, млинці з різних видів борошна. Випікання хліба з житньої муки було традиційним для українців, натомість народи Західної Європи вживали переважно пшеничний хліб. Хліб і хлібні (борошняні й круп’яні) страви символізували добробут, гостинність, родючість. До хліба ставилися, як до живої істоти і предмета культу, його вважали святим. Випікання хліба було привілеєм жінок, готувала його головна господиня родини.

В українській кухні багато овочевих страв: насамперед з капусти, буряків, моркви, пастернаку, ріпи. Їх назви згадуються, зокрема, в Литовському статуті 64. Варили капусняк та борщ, який, наприклад, згадується в козацьких думах 65. Капусту й огірки їли свіжими і квасили, гарбузи та інші овочі йшли в начинку для пирогів. Цибуля з’явилася у нас не раніше XIII ст. Багато споживали фруктів і ягід як свіжих, так і сушених та для начинок, квасів, узварів. Навесні в їжу широко йшла зеленина — лобода, кропива тощо.

Істотне місце у раціоні українців займали продукти тваринництва, мисливства, рибальства та бджільництва. Цьому сприяла дворищна система господарства, що переважала в більшості реґіонів України до середини XVI ст.  Продукти тваринництва не витісняли традиційних хлібно-борошняних страв, але все ж у давнину вживалися селянами та міщанами у більшій кількості, ніж пізніше 67.

64 Статут Вялікага княства Літоўскага 1588: Тэксты, даведнік, каментарыі. — Мінск, 1989. — С. 327 — 328.

65 Кулиш П. Записки о Южной Руси. — Санкт-Петербург, 1856. — Т. 1. — С. 217, 218.

66 Див.: Статут Вялікага княства Літоўскага 1588. — С. 326 — 327; Ефименко А. Южная Русь: Очерки, исследования и заметки. — Санкт-Петербург, 1905. — Т. 1. — С. 378 — 387.

67 Сумцов Н. Ф. Культурные переживания // Киев. старина. — 1889. — № 7. — С. 32.

Готували м’ясні страви з свинини, яловичини, домашньої птиці, дичини, яєць (сало, кров’янка, печене й варене м’ясо). Рибу варили, смажили, солили, в’ялили, особливо важливе місце належало їй у раціоні в період частих тоді постів. Досить широко вживали молочні продукти, в тому числі масло, сири, а також мед. З напоїв були поширені різні кваси, хмільний мед, пиво, а з XVI ст. і горілка. Вино (найдешевше угорське, далі польське, найдорожче — грецька малмазія) вживалося найбагатшими верствами населення.

При приготуванні овочевих та м’ясних страв, їм, як і хлібним виробам, надавалося значення певних елементів космосу. Адже семіотичний статус речей у період середньовіччя"був набагато вищим: предметам матеріальної культури люди надавали знакові функції. Семіотика страв включала значення мікрокосмосу (тіла людини чи тварини) та макрокосмосу: частин Всесвіту, поділу на статі, орієнтації у просторі, ідей багатства й бідності, життя і смерті, побудованих на бінарних опозиціях (сире — варене, чоловіче — жіноче, верх — низ, праве — ліве і т. д.). Особливим було ставлення господині й до вогню, який вважався святим, і обходження з ним обставлялося певними ритуальними правилами й заборонами.

Помітно виявлялися в харчуванні українців особливості природно-географічних зон. Зокрема, в районах Наддніпрянщини та Карпат поширені були продукти вівчарства (баранина, овеча бринза та сир). На Поліссі традиційно велику роль відігравали продукти мисливства, рибальства, бджільництва та збиральництва (гриби, ягоди, яйця диких птахів). У суміжних зі степом районах Наддніпрянщини, Півдня (в тому числі на Запорожжі) та Поділля жителі теж вживали багато продуктів мисливства (зокрема м’ясо впольованих диких коней), бджільництва, рибальства.

На харчуванні простолюддя істотно позначалися зміни соціально-економічних умов проживання. Поширення фільваркової системи та вирубування лісів призвели до зменшення питомої ваги в харчуванні продуктів тваринництва, мисливства та лісового господарства. Це спершу проявилося в Галичині, а згодом, починаючи приблизно з середини XVI ст., тією чи іншою мірою і далі на сході.

Посуд, в якому готували їжу і з якого їли, був керамічним, дерев’яним (горщики, миски, полумиски, ринки, глечики, барильця, коновки, ложки і т. п.). Він був досить простим, але зручним у користуванні і часто оздобленим традиційним орнаментом (ліпним, різьбленим, мальованим), пов’язаним зі світоглядними уявленнями.

Різниця в харчуванні вищих станів і простолюддя спершу була не вельми значною. Представники суспільної верхівки, навіть князі, споживали, в основному, ті самі страви, що й люди нижчих станів, йшлося лише про більшу їхню різноманітність і більшу вишуканість в приготуванні. В раціоні можновладців було більше страв з дичини, інколи навіть м’ясо лебедів, голубів, павичів, яких спеціально розводили 68. Відмінності полягали також у широкому вживанні дуже дорогих тоді приправ (перець, шафран, імбир, мускат, гвоздика), іноземних ласощів та імпортованих вин, що їх завозили купці. Дуже відрізнявся і посуд заможних верств. Сільське панство й багаті міщани мали срібний столовий посуд: кубки, чарки, рострухани, полумиски, рукомийниці. Проте із середини XVI ст., а в Галичині й Західному Поділлі й раніше, з поширенням західних впливів серед магнатів і шляхти все більше утверджується розкіш у столовому посуді й харчуванні. Зокрема, починає використовуватися посуд, оправлений у золото, прикрашений дорогоцінним камінням, часто фігурних форм, а також порцеляновий, майоліковий посуд, що надходив з далеких країн 69. Страви все ж великою мірою залишалися традиційними національними, хоча зростала питома вага запозичень, зокрема із західної кухні. Про це можна судити з мемуарів Боплана, який, хоча й описує звичаї польської шляхти, але зазначає, що українська шляхта "наслідує польській" 70. Панський стіл також відзначався тим, що подавалася велика кількість страв, закордонні вина й приправи. Знаковість продуктів, страв і посуду серед маєтних верств все більше пересувається з площини етнічного в напрямі престижності. Це сприяло культурним інноваціям, що взагалі характерно для суспільств з вертикальною соціальною структурою, коли в міжетнічні контакти найшвидше вступають верхні прошарки населення 71.

68 Статут Вялікага княства Літоўскага 1588. — С. 327.

69 Грушевський М. Історія України-Руси. — Т. 6. — С. 396.

70 Боплан Г. Л. де. Зазн. праця. — С. 32.

71 Арутюнов С, А. Инновации в культуре этноса и их социально-экономическая обусловленность // Этнографические исследования развития культуры. — Москва, 1985. — С. 45, 46.

Невипадково елементи розкошу в столовому начинні та нові страви, зокрема приправи та ласощі, поступово проникають також у побут багатих міщан і козацької старшини. Впливи зі Сходу позначалися на харчуванні всіх верств населення. Вважається, наприклад, що вареники й голубці прийшли з Китаю за посередництвом близькосхідних народів. Цілком природно, що татарські страви були відомішими в Україні, ніж далі на захід. Особливо це стосується Запорожжя й Буковини, українських осель Причорномор’я.

Режим харчування середньовічних українців був, мабуть, близьким до зафіксованого пізніше етнографами (сніданок, обід, вечеря, а під час польових робіт і полуденок) 71. У розглядуваний період під впливом церкви дедалі більше утверджуються в побуті пости. Хоч простий люд ще суворо їх не дотримувався (так само як і святкування неділі). Католики дивувалися суворості православних українців, зокрема С. Ф. Кльонович писав:
^ Дивно, одначе, як руси дотримують довгого посту,

Перед святами вони ходять тверезі завжди.

Голод тамують у них не м’ясом, а їжею тою,

Що її поле дає і невеличкий город.

Ріпу, капусту, салат і гриби вони в піст споживають,

Квас заступає тоді інше всіляке питво.

^ А молока, ані м’яса тоді не годиться торкатись,

Жодного жиру у піст руси у рот не беруть.

Отже, у піст молоко збережеться й телятко буяє...

Дослідження, що стосуються сусідньої Польщі (де харчування було подібним до поширеного в Україні), показали, що в раціоні заможної верхівки надто багато було нездорових важких страв, натомість харчування бідноти було одноманітним, не досить забезпеченим білками й вітамінами. Саме найбідніші найбільше страждали в часті у ті часи голодні роки. Порівняно наближеним до вимог гігієни було, як вважають, харчування середніх верств міщанства й шляхти 73.

72 Памятники, изданные Киевскою комиссиею для разбора древних актов. — Киев, 1898. — Т. 2. — С. 521.

73 Keckowa A., Molenda D. Wyźywienie // Historia kultury materialnej Polski w zarysie. — Warszawa, 1978. — T. 3. — S. 323.

Святкова та ритуальна їжа українців відігравала важливу функцію соціального спілкування, несла додаткове символічне навантаження. Найважливішою обрядовою стравою був хліб у різних його видах. Він використовувався на весіллі (коровай та інше печиво), в пологових, поховальних, календарних (новорічних, весняних) обрядах. Під час цих же обрядових дій вживалися каші. Архаїчною ритуальною їжею здавна була кутя, а також поминальний канун (коливо), що готувалися з немолотої пшениці. Хліб та хлібні і круп’яні страви символізували родючість природи, землі, жінки, єднання людей, всесвіт і місце людей у ньому (коровай як втілення ідеї світового дерева), а також реінкарнацію померлих. Яйця у весняних, пологових, весільних обрядах вважалися символом відродження природи та продовження роду. Ритуальну роль відігравали й м’ясні страви, зокрема свинина під час новорічних свят, м’ясо курей як символ плодючості та весілля.

Святкове трапезування в розглядуваний час носило колективний характер, причому не тільки й не стільки родинний. На святкові бенкети збиралися великі колективи як родичів, так і членів середньовічних громад-корпорацій. Спільні бенкети сприяли згуртованості дворищ, сільських громад, ремісницьких цехів, братств, церковних парафій. Саме під час таких спільних трапез люди усвідомлювали себе членами колективів, з якими в той час пов’язувалася вся їхня життєдіяльність, права, а часто й особиста свобода.


<< предыдущая страница