asyan.org
добавить свой файл
1 2 3



Розділ ІІ. Технологія приготування страв та кондитерського виробу

2. Технологічні схеми приготування страв та кондитерського виробу
2.1. Шніцель рибний натуральний №542

Філе риби

Цибуля ріпчаста

Зелень петрушки

Первинна обробка

Перебирають

Нарізка на шматки

Нарізка

Промивають

Перемішування

Пропускання крізь м’ясорубку з великою решіткою

Підготовлена маса (фарш)

Сіль

Перець мелений

Формування виробів у виді овалу

Змочують

Панірують

Сухарі

Теплова обробка (смаження з обох боків на плиті на протязі 8-10 хв.)

Доведення до готовності у жаровій шафі на протязі 5 хв.

При відпуску поливають та гарнірують

Теплова обробка в залежності від виду гарніру: картопля відварна, картопля смажена, овочі припущені з жиром

^ Гарнір

Первинна обробка

Жир

Розтоплення

Відпуск

Яйце

Молоко

Первинна обробка

Звільнення від упаковки

Збивання


Первинна обробка





^ 2.2. Картопля смажена №761

Картопля

Сіль




Первинна обробка

Обсушування

Випуск

Розтоплення






Нарізка на брусочки, ломтики, дольки, кубики

Обжарювання на сковороді або листі 15-20 хв.

Періодичне помішування до утворення рум’яної кірочки




Олія рослинна











При відпуску поливають







Маргарин

Сметана


^ 2.3.Торт “Бісквітно-кремовий” №1б


Бісквіт (основний) №1




Коржі бісквітного н/ф промочують

Поверхня та бокові сторони покриті






^ Сироп для промочки (кріплений) №57


З’єднують







^ Фрукти


Бокова поверхня обсипана

Крем “Гляссе” шоколадний №49

Крихта бісквітна смажена №3

Крем “Гляссе” №48






Відпуск


^

Бісквіт (основний) №1







следующая страница >>