asyan.org
добавить свой файл
1
http://svh.at.ua/forum/13-21-1




Сири зачищають від корок, клейм, залишків обгортки, фольги і різнихушкоджень. До відходів також розсіл, що випливає при нарізці бринзи іінших ропних сирів.

При приготуванні бутербродів сир розрізають на великі шматкипрямокутної або трикутної форми, очищають від шкірки. Нарізають скибочкамитовщиною 2-3 мм.

Крошка, що утворюється при нарізці сирів, є повноціннимпродуктом т включена до норми їх виходу, її використовують при виготовленністрав.

Санітарно-гігієнічні вимоги при приготуванні холодних страв ізакусок з м'яса навряд чи можна виділити з загальних санітарно-гігієнічнихвимог на підприємствах громадського харчування. І ці вимоги зводятьсядо вимоги до технологічного устаткування, інвентарю, посуду і тарі, атакож до санітарно-гігієнічним вимогам до кулінарної обробки харчовихпродуктів.

Вимоги до технологічного устаткування. Виробничі столи,призначені для обробки харчових продуктів, повинні мати покриття безшвів на робочій частині поверхні, з закругленими кутами, які повинніщільно прилягати до основи столу. Поверхня покриття повинна бути гладкою.

Виробничі ванни, призначені для миття продуктів, роблятьз антикорозійних матеріалів.

Для обробних дощок використовують деревину твердих порід. Вони повиннібути гладкими, без щілин. Кращими з гігієнічної точки зору єдошки з цілісних шматків дерева. На бічній поздовжньої стороні розділювальнихдощок, що використовуються в холодному цеху при готуванні страв з м'яса, і ножівповинна бути чітка маркування: СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВО --варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія, "зелень", ОК - квашені овочі, Х --хліб.

Для збору харчових відходів у всіх виробничих цехахпередбачені педальні бачки, місткістю не більше 20 л, обладнанікришками.

Обладнання повинно бути розставлено так, щоб виключити спільні,зустрічні або перехресні потоки сировини, напівфабрикатів або готовоїпродукції.

Вимоги до посуду. У процесі технологічної обробки харчовіпродукти контактують з обладнанням, інвентарем, посудом, тарою. Тому,ці матеріали не повинні віддавати в їжу отруйні домішки і піддаватисякорозії. Крім того, вони повинні легко піддаватися миття, чищення,знезараження

Найчастіше для виготовлення кухонного посуду, тари використовуютьрізні метали і сплави. Це нержавіюча сталь, алюміній і його сплави,залізо і чавун, оцинковане залізо (для зберігання сухих сипучих продуктів іхолодної води), мельхіор і нейзильбер. Використання міді через високутоксичності деяких її сполук категорично заборонено.

Крім металевого посуду використовується керамічний, порцеляновий,фаянсовий посуд і посуд із пластичних мас.

Не допускається до використання посуд з відбитими краями та тріщинами.

Вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Основнимивимогами до кулінарної обробки харчових продуктів є:максимальне збереження їх харчової цінності, виключення забруднень іповне знешкодження.

Усе різноманіття технологічних процесів виготовлення страв ікулінарних виробів на підприємствах громадського харчування можна розділитина два етапи - механічну кулінарну і теплову обробку. Метамеханічної обробки - одержання напівфабрикатів, які використовуються дляприготування страв і кулінарних виробів. Ця обробка сировини припускаєрозморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівнихчастин, миття, поділ продуктів на частини, що розрізняються харчовою цінністю,надання їм відповідної форми, розміру.

Механічна кулінарна обробка харчових продуктів істотновпливає на якість готових кулінарних виробів. Тому її слід проводититак, щоб максимально зберегти харчову цінність продуктів, забезпечитидоброякісність кулінарних виробів, запобігти мікробне засіянінапівфабрикатів.

Після механічної кулінарної обробки в продуктах ще залишаєтьсязначна кількість різних мікроорганізмів, у тому числі збудниківінфекційних хвороб, харчових отруєнь, а також яйця глистів. Загибельмікроорганізмів починається після 50 - 60 С і вище. Однак до такоготемператури продукти (особливо всередині) прогріваються досить довго.
Тому в деяких випадках далеко не всі мікроби (особливо теплолюбніформи і спори) гинуть після досягнення продуктом кулінарної готовності.
А тому що перед вживанням холодні страви та закуски природно нерозігрівають, то збільшується вірогідність попадання на них хвороботворнихмікроорганізмів. Тому рекомендується готувати ці виробибезпосередньо перед вживанням або зберігати їх при невисокихтемпературах, але теж не довго. Нереалізовану готову їжу охолоджують ізберігають при температурі не вище 6 С протягом не більше 12 год