asyan.org
добавить свой файл
1




36. Зміни цукрі під дією високих температур

Полісахариди першого порядку (олігосахариди). До цієї групи полісахаридів, що мають дуже широке розповсюдження в харчових продуктах, відносяться дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза, і ріталоза) та трисахариди (рафіноза).

Дисахариди () побудовані з двох залишків моносахаридів, які з'єднані між собою за рахунок напівацетальних гідроксилів (сахароза, трегалоза) або за рахунок напівацетального і спиртового гідроксилів (мальтоза, лактоза).

Сахароза (буряковий або тростинний цукор) складається з молекули глюкози і молекули фруктози, які з'єднані кисневим містком, утвореним за рахунок напівацетальних гідроксидів. Цей дисахарид у великих кількостях продукується цукровими буряками (до 25-27 %) і тропічною цукровою тростиною, з яких виробляється відповідний асортимент цукру. Сахароза в значних кількостях міститься в плодах, ягодах, овочах. Так, яблука мають у своєму складі, залежно від сорту, до 6-7%, слива - до 9%, морква - до 6,4%.

Сьогодні цукор вважається одним із розповсюджених продуктів харчування, тому зауважимо, що надмірне його споживання призводить до ожиріння і розвитку діабету.

Мальтоза у вільному стані в рослинах не трапляється, а є проміжним продуктом кислотного або ферментативного процесу, що відбувається під дією амілази, гідролізу крохмалю. При гідролізі вона розкладається до глюкози. Мальтоза також утворюється при інтенсивному проростанні зерна, що використовується для виробництва солоду - основної сировини при виготовленні пива.

Лактоза (молочний цукор) міститься в молоці та молочних продуктах. В молоці коров'ячому вміст її досягає 4.7 %, кобилячому - до 6,5 %, в овечому - до 4%.

Розчини лактози у воді темніють - карамелізуються. Це, наприклад, призводить до потемніння молочних консервів. При зброджуванні молочнокислими бактеріями з лактози отримують молочну кислоту. При гідролізі вона розпадається на глюкозу і галактозу.

Трегачоза (грибний цукор) міститься в свіжих їстівних грибах і продуктах їх переробки. Вміст трегалози коливається від 4% у моховиках і до 14% - у білих грибах, у розрахунку на суху масу. При гідролізі розпадається на дві молекули глюкози.

Усі олігосахариди піддаються кислотному або ферментативному гідролізу, що впливає на солодкість продукту. Сахароза при гідролізі (інверсії) гідролізується з утворенням рівних кількостей глюкози і фруктози. Ця суміш називається інвертним цукром, який на третину солодший за сахарозу. Після гідролізу олігосахариди зброджуються мікроорганізмами.

Усі цукри гігроскопічні, найменш гігроскопічною є чиста сахароза (табл.4.1).

Усі цукри здатні взаємодіяти з амінокислотами, поліпептиди ми, білками. При цьому утворюються меланоїдіни - сполуки бру­натного кольору різних відтінків. Процес утворення меланоїдінів особливо швидко відбувається при підвищених температурах, що повинно враховуватись при виробництві і товаропросуванні харчових продуктів. Наприклад, при обсмажуванні риби, м'яса цей процес бажаний - він створює характерний аромат і забарв­лення продуктів, а при зберіганні соків, сушених плодів і овочів меланоїдіноутворення призводить до зниження якості, змінюється колір, з'являється характерний смак і запах меланоїдінів. Слід та­кож пам'ятати, що меланоїдіни чорного кольору токсичні, негатив­но впливають на здоров'я людей.

Таблиця 4.1

Кількість вологи, абсорбованої зневодненими речовинами при 20С, (%) (за Ф. В. Церевітіновим)

Вуглеводи

При експозиції в атмосфері з 60% відносної вологості повітря

При експозиції в атмосфері, насиченій вологою (100%), протягом 25 днів

Протягом 1год

Протягом 9 днів

Глюкоза

0,07

0,07

14,50

Фруктоза

0,28

0,63

73,39

Інвертний цукор

0,16

3,00

73,96

Сахароза

0,04

0,03

18,35

Лактоза

0,54

1,23

1,38

Мальтоза

0,80

6,97

18,35

Рафіноза

0,74

12,90

15,91

Крохмаль

1,04

12,98

24,37

Целюлоза

0,89

5,37

12,97

Мед

0,44

10,00

74,10

Патока крохмальна

-

-

47,96

Патока мальтозна




-

50,96

Під впливом високих температур (160 -190 °С) цукри карамелізують. Процес карамелізації складний, і залежно від температури і часу її впливу на процес, утворюється велика кількість сполук, які важко розділити (левулозан, глюкозан, ізосахарозан, карамелан, карамелей). Підсумкову реакцію можна представити рівнянням, яке закінчується 20%-ою втратою маси від ваги сахарози:



карамелей

Карамелей являє собою брунатний порошок, негігроскопічний, гіркий на смак, що легко розчинюється в воді і дає розчини брунатного кольору, навіть з золотистим відтінком. На карамелізації цукрів засновано приготування харчового барвника, що застосовується для забарвлення в брунатний колір безалкогольних напоїв, пива, рому, кондитерських виробів тощо