asyan.org
добавить свой файл
1 2 3
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БІОРЕСУРСІВ І ПРИРОДОКОРИСТУВАННЯ УКРАЇНИ

Дяденко Тетяна Володимирівна

УДК 635.25:631.563.9

ПРИДАТНІСТЬ ЦИБУЛІ РІПЧАСТОЇ РІЗНИХ СОРТІВ, ВИРОЩЕНИХ В УМОВАХ ЛІСОСТЕПУ, ДЛЯ ПЕРЕРОБКИ


Спеціальність: 8.09010104 – «Плодоовочівництво і виноградарство»

Магістерська програма: «Стандартизовані технології переробки та зберігання овочевих та плодових культур»

Автореферат

магістерської роботи

Київ – 2012

Дипломною роботою є рукопис


Робота виконана в Національному університеті біоресурсів і природокористування України


Науковий керівник: кандидат сільськогосподарських наук

Завадська Оксана Володимирівна,

доцент кафедри технології зберігання,

переробки та стандартизації

продукції рослинництва

ім. проф. Б.В. Лесика

Національного університет біоресурсів

і природокористування України


Рецензент: кандидат сільськогосподарських наук

Бобось Ірина Макарівна,

доцент кафедри овочівництва

Національного університету біоресурсів

і природокористування України

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Цибуля ріпчаста − один із найнеобхідніших і споживаних овочів. Норма її споживання в рік на одну людину становить до 10 кг.

Останнім часом в Україні спостерігається перевиробництво цибулі ріпчастої. Сертифікованих сховищ для її зберігання недостатньо. Тому, важливе значення має пошук альтернативних, економічно вигідних напрямів її переробки. Одним і з них є сушіння. Перевагою сушеної продукції порівняно із свіжою є можливість її тривалого зберігання (до двох років). Завдяки використанню сучасних технологій сушіння готова сушена продукція зберігає до 80−90% вітамінів і біологічно активних елементів, а при нетривалому (10−20 хв) замочуванні повністю відновлює свої натуральні властивості. Висушена цибуля не містить ніяких консервантів або хімічних речовин і не піддається дії шкідливих електромагнітних променів. Для упаковки, зберігання і транспортування сушених овочів потрібно тари, площі складських приміщень і транспортних засобів у 4–10 разів менше, порівняно з продукцією в свіжому вигляді, із якої вони виготовлені.

Для отримання якісної переробленої продукції важливе значення має свіжа сировина, з якої її виготовляють. Встановлено, що не кожний сорт чи гібрид придатний для промислової переробки, навіть якщо він має цінні агробіологічні ознаки і хороші смакові властивості. Більш того, сорти овочевих культур рідко бувають універсальними і не можуть однаково успішно використовуватись для зберігання чи різних видів переробки. Тому, завдання підбору сортименту цибулі ріпчастої для переробки має важливе значення.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Магістерська робота виконана відповідно до плану науково-дослідної роботи кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика Національного університету біоресурсів і природокористування України за темою: “ Наукове обґрунтування новітніх технологій зберігання та переробки плодоовочевої продукції з метою створення біологічно цінних продуктів харчування (номер державної реєстрації 00493706 № 0110U003495).

Мета і завдання дослідження. Метою дослідження є оцінка свіжої та сушеної цибулі ріпчастої різних сортів за вмістом основних біохімічних, господарсько-біологічних показників з метою виділення найпридатніших для сушіння.

Для досягнення вказаної мети ставились такі завдання:

  1. Дослідити вплив сортових особливостей на господарсько-біологічні та біохімічні показники свіжої цибулі ріпчастої.

  2. Встановити кількість відходів у процесі підготовки до сушіння та вихід готової продукції.

  3. Оцінити сушену продукцію цибулі ріпчастої різних сортів за основними біохімічними, органолептичними, технологічними показниками та встановити відповідність її вимогам стандарту;

  4. Виявити втрати основних біохімічних показників під час сушіння та їх зміни протягом зберігання сушеної продукції.

  5. Розрахувати економічну ефективність сушіння цибулі ріпчастої різних сортів та гібридів.

Об'єктом дослідження є свіжа та сушена продукція дев’яти сортів та гібридів цибулі ріпчастої, поширених у зоні Лісостепу України.

Предметом дослідження є процеси, що відбуваються у свіжій та сушеній продукції цибулі ріпчастої під час сушіння та у процесі тривалого зберігання.

Методи дослідження лабораторні дослідження господарсько- біологічних, біохімічних та органолептичних показників, математична обробка результатів.

Інформаційною основою дослідження є публікації вітчизняних і зарубіжних джерел літератури з технології вирощування цибулі ріпчастої для сушіння, післязбиральної доробки, способів сушіння та виявлення біохімічних змін під час зберігання сушеної продукції.

Практичне значення результатів: за результатами досліджень виділено найпридатніші для сушіння сорти та гібриди цибулі ріпчастої, вирощеної в умовах Лісостепу України.

Особистий внесок магістра. Магістерська робота є результатом самостійного дослідження сортів і гібридів цибулі ріпчастої.

Апробація результатів дослідження. Основні результати дослідження доповідались, обговорювались і отримали позитивну оцінку на 65-й Всеукраїнській науковій студентській конференції «Інновації технологій в агрономії», яка проводилася 20–21 лютого в ННІ рослинництва, екології і біотехнологій і ґрунтознавства НУБіП України.

За результатами досліджень опублікована стаття у фаховому виданні:

Завадська О.В., Дяденко Т.В. Підбір для сушіння сортів цибулі ріпчастої, вирощеної в умовах Лісостепу України / Науковий вісник Національного університету біоресурсів і природокористування України. – К., 2012. Серія «Агрономія» – Вип. 176. – С. 232–237.
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі обґрунтовано актуальність теми, сформульовано мету, завдання, об’єкт і предмет дослідження, визначення практичне значення одержаних результатів, окреслено особистий внесок магістра, наведені відомості про апробацію результатів дослідження.

У першому розділі «Огляд літератури з обраної теми» розглянуто історія, походження, народногосподарське значення, ботанічна характеристика та біологічні особливості цибулі ріпчастої, особливості вирощування та вимоги до сортів призначених для переробки, сучасні способи сушіння овочів, зберігання сушених овочів та можливі причини їх псування.

У другому розділі «Методика та умови проведення досліджень» висвітлено місце проведення, умови та методику досліджень. Дослідну продукцію вирощували на колекційних ділянках дослідного овочевого поля ННВЛ «Випробування селекційних досягнень та екологічна оцінка технологій вирощування плодово-ягідних, овочевих, лікарських та квітково-декоративних культур» НУБiП України протягом 2011-2012 рр., який розміщений у північній частині Лісостепу України на дерново-середньоопідзолених ґрунтах.

Клімат зони помірно континентальний, з теплим літом і не холодною зимою. За багаторічними даними річна температура повітря складає 7,0 0С. Середня температура найбільш холодного місяця січня – 6,5 0С, а найбільш теплого - липня +19,8 0С. Мінімальна температура згідно даних багаторічних спостережень становить –36 0С, а максимальна +39 0С. Сума активних температур вище 10 0С в межах 2440-2700 0С. Середньодобова температура вище 10 0С – 155-160 днів. Весняний сезон починається переходом середньодобової температури повітря через 0 0С і продовжується майже два місяці.

Дана зона добре забезпечена опадами. Річна норма за даними складає 636 мм. Основна кількість їх випадає протягом вегетаційного періоду.

Осінні приморозки в зоні проведення дослідження починаються у першій декаді жовтня, інколи в другій половині вересня, а останні весняні заморозки спостерігаються в першій декаді травня.

Загалом, погодні умови 2011–2012 рр. відрізнялися від середніх багаторічних характеристик. Середньомісячна сума опадів за вегетаційний 2011 року становила 206,5 мм, що значно менше порівняно з багаторічною норма опадів – майже вдвічі. Особливо негативно нестача вологи протягом квітня-травня позначилася на схожості дрібнонасінних культур (цибулі) – отримали зріджені сходи.

Аналізуючи дані за кількістю опадів у 2012 р. виявлені відхилення від середніх багаторічних. Недостатня кількість опадів у ІІІ декаді червня (-17,2 мм) та надмірна у І декаді червня (+48,7 мм) призвели до порушення росту і розвитку рослин. Згідно спостережень найбільшу кількість опадів було відмічено у серпні 115 мм, найменшу – у травні та вересні 42 та 32 мм відповідно. У травні нестача вологи в ґрунті була на 11 мм менше, ніж середні багаторічні дані. Це спричинило необхідність поливу рослин (особливо дрібнонасінних) для оптимального їх росту і розвитку під час сходів.

Загалом, погодно-кліматичні умови 2012 року були сприятливішими для росту та розвитку овочевих культур порівняно з 2011 р., особливо за забезпеченістю вологою. Загалом, ґрунтово-кліматичні умови на дослідному овочевому полі ННВЛ «Випробування селекційних досягнень та екологічна оцінка технологій вирощування плодово-ягідних, овочевих, лікарських та квітково-декоративних культур» НУБiП України є сприятливими для вирощування цибулинних овочевих культур.

Схема дослідів. Для досліджень було відібрано дев’ять сортів і гібридів, вивчених та нових, придатних для вирощування у зоні Лісостепу перспективних та занесених до Реєстру сортів рослин. Як контроль використали добре вивчений, рекомендований для сушіння та поширений сорт вітчизняного виробництва Сквирська. Схема досліду наведена у табл. 1.

Таблиця 1

Схема досліду

№ п\п

Назва сорту, гібрида

Походження

Рік реєстрації

1

Сквирська (контроль)

Україна – Сквирський науково-дослідний центр Інституту овочівництва і баштанництва УААН

1947

2

Аренал F1

Голландія, Нікерсон – Цваан Б. В.

2010

3

Бронзе де Ампоста

Голландія, «Антарія»

-

4

Буран

Україна – Носівська селекційна дослідна станція

Інституту сільськогосподарської мікробіології та АПВ НААН

1998

5

Гармонія

Україна – Носівська селекційна дослідна станція

Інституту сільськогосподарської мікробіології та АПВ НААН

-

6

Господиня

Україна – Носівська селекційна дослідна станція Інституту сільськогосподарської мікробіології та АПВ НААН

2008

7

Грандина

Україна – Носівська селекційна дослідна станція Інституту сільськогосподарської мікробіології та АПВ НААН

1992

8

Мавка

Україна – Інститут овочівництва і баштанництва УААН

2003

9

Шерпа F1

Голландія, Нікерсон – Цваан Б. В.

2010


Методика проведення досліджень

Дослідження проводили протягом 2011–2012 рр. у Національному університеті біоресурсів і природокористування України. Цибулю ріпчасту вирощували на дослідному овочевому полі ННВЛ «Випробування селекційних досягнень та екологічна оцінка технологій вирощування плодово-ягідних, овочевих, лікарських та квітково-декоративних культур» НУБiП України, який розміщений у північній частині Лісостепу України. Після отримання сировини проводили інспекцію, сортування та відбір цибулин які відповідають вимогам діючого стандарту ДСТУ 3234-95. Для вивчення придатності цибулі ріпчастої до сушіння відбирали тільки стандартні цибулини. Товарність, господарсько-біологічні, біохімічні та органолептичні аналізи свіжої та сушеної продукції проводили в науково-навчальній лабораторії кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика за загальноприйнятими методиками.

Із біометричних показників визначали вміст товарних цибулин у зразках різних сортів, їх середню масу та індекс форми. Оцінювали свіжу продукцію і за вмістом основних біохімічних показників, зокрема визначали вміст сухої речовини, сухої розчинної, цукрі (моно- та сахарози), аскорбінової кислоти.

Для дослідного сушіння відбирали проби по 3 кг від кожного варіанта. 1 кг свіжої продукції відразу ж аналізували за вмістом основних біохімічних показників. 2 кг використовували безпосередньо для сушіння. Свіжу цибулю зважували, ретельно сортували. Відібрані цибулини вручну чистили, відокремлюючи сухі луски, шийку і зрізали денця з залишками корінців, при цьому визначали відходи по кожному сорту. Після чистки цибулини промивали під проточною водою і різали на пластинки вручну. Нарізану продукцію рівномірно розстеляли на піддони сушарки з розрахунку 2 кг/м2 і завантажували в робочу камеру. Для досліджень використовували сушарку «Садочок 2М», вона виготовляється згідно затверджених ТУ У 23061103.001-98 та має державний сертифікат відповідності.

Камеру перед завантаженням попередньо нагрівали до 50 0С. Всі піддони завантажували в сушарку одночасно. Сушили продукцію при температурі 60 0С до повного висушування. Для рівномірного висихання сировину під час сушіння перемішували кілька разів.

Після закінчення сушіння продукцію охолоджували, відбирали зразки для проведення біохімічних та технологічних аналізів та пакували в герметичні поліетиленові пакети. Зберігали готову продукцію без доступу світла при температурі 18–20 0С та відносній вологості повітря 60–65 %.

Результати досліджень обробляли математично, визначали найменшу істотну різницю, кореляційні взаємозв’язки між досліджуваними показниками за загальноприйнятими методиками. Кожну ознаку оцінювали за показником стабільності. З цією метою використовували коефіцієнт стабільності Левіса (S.F.= Xmax/Xmin). Його величина коливається від 1,0 та вище. Чим він ближче до 1,0, тим ознака більш стабільна (вирівняна).

Економічну ефективність сушіння дослідних зразків цибулі розраховували, виходячи з фактичних затрат на виробництво (затрати на придбання сирої сировини, підготовку її до сушіння, витрати електроенергії) та вартості готової сушеної продукції.

У третьому розділі «Результати досліджень» висвітлені результати господарсько-біологічних та біохімічних показників свіжої цибулі ріпчастої,

кількість відходів у процесі підготовки до сушіння та вихід готової продукції,

оцінка сушеної продукції цибулі ріпчастої різних сортів за основними біохімічними, органолептичними, технологічними показниками та

втрати основних біохімічних показників під час сушіння та їх зміни під час зберігання сушеної продукції.



следующая страница >>